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餐饮成本管控模式系列课程七 餐饮数据管理、监控与人力成本控制 主讲：汪洋 第一章 餐饮数据管理体系 第一节 餐饮数据的收集、统计与盘点 一、按档口统计申购、验收、领用与盘点数据 案例：菜单档口分类 菜单显示“粤菜、湘菜、冷菜、海鲜池等”均是按档口领用的，这由原来的一个领用单分为几个，从而便于菜单的领用。同样，申购、验收等都可以按档口来分工，这样既省时又省力。 1、日成本核算公式 今日此档口所用原料量 = 2、档口的清点与盘点 每日清点后，月底再按档口进行彻底盘点。为保证盘点的准确性，必须做好两张表： ； 3、盘点小组 进行档口盘点， 二、按档口统计日销售数据 后勤的工作，文员 。 三、统计每个菜品的销量、销售金额与主料成本 其中 。 案例：分析主料“鸡肉”的成本 某酒店，销售鸡肉，每一份鸡肉重一斤，鸡肉的出成率是80%，毛重为1.25斤。若鸡肉为4元一斤，成本为5元一斤。经统计，在这个月中，共卖了100份鸡肉，其成本为每份5元，共计500元。上个月还有留存10份，合计550元。又因这个月还库存20份，折合库存100元，经计算后，共需花费450元。但是这个月实际用了520元，多用了70元。 四、统计水、电、气日使用量 “水电气每日登记表” 登记人员： 登记时间： 登记 日期 电费 气费 水费 用量 合计 万元 比 备注 用量 万元比 用量 万元比 用量 万元比 1 2 3 4 5 6 7 8 通过统计，可了解到 。 五、统计海鲜进销存日报表 “海鲜池每日盘点表” 盘点人： 监盘人： 年 月 日 海鲜 名称 上日结存 今日购进 今日销售 今日结存 相关 说明 条/只 斤 条/只 斤 条/只 斤 条/只 斤 其中海鲜统计是 厨房 监督盘点人 六、统计使用冰柜的日盘点表 第二节 餐饮数据的分析 一、各档口成本率与预算比较 “档口月度成本率目标与实际比较表” 部门 目标 实际 目标比 原因及行动方案 粤菜 41-45 家常 40-42 鲍翅 45-50 冷菜 32-35 点心 20-25 蒸灶 35-40 刺身 42-45 铁板 30-35 湘菜 35-40 餐饮管理一般都是 二、实际使用量与理论的比较 理论成本是