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第二部分 特殊人群食谱设计及评价 婴儿 孕妇 乳母 老年人 孕妇营养需要及食谱编制 知识点（教材181） 【例】某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70公斤，孕前体重55公斤，第一胎。 程序1基本情况调查 程序2确定孕妇每天营养素需要目标 程序3确定餐次及比例 程序4确定主食和副食数量 程序5设计食谱 程序6食谱营养成分计算 程序7食谱营养素差距核对 程序8食谱调整（教材184） 【孕妇各期每日食物种类与数量】 种类 孕早期（g） 孕中期（g） 孕后期（g） 粮食 320 370-420 370-420 豆制品 60 60 60 蛋 50 50 50 奶 250 250 250 肉鱼虾 100 150-220 150 蔬菜 300-400 400-500 500 水果 50-100 50-100 50-100 油 20 20 20 【食谱举例—孕后期】 早餐：麻将烧饼（面粉50g，麻将5g），米粥（米50g），咸鸭蛋（40g） 午餐：大米饭（米150g），芙蓉鸡片（鸡肉60g，蛋清40g，黄瓜150g，植物油15g），炝青椒（青椒50g，菜花100g，胡萝卜30g，香油3g），蘑菇香菜汤（蘑菇15g，香菜40g） 加餐：牛奶（250g），饼干（40g） 晚餐：千层饼（面粉150g），汆丸子（肉50g，蛋清20g），虾皮小白菜粉条汤（虾皮15g，小白菜200g，粉条25g，油8g） 加餐：苹果100g，黑瓜子15g 乳母营养需要及食谱编制 知识点（189页） 【例】某乳母，27岁，身高160厘米，体重75公斤，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750毫升，设计和指导其膳食营养需要和食谱 程序1基本情况调查 程序2确定乳母膳食营养目标 程序3确定餐次及比例 程序4挑选食物和设计食谱 程序5食谱营养成分计算 程序6营养素差距检查 程序7食谱的调整 程序8食谱确定（191页） 【乳母膳食单】 种类 产后一周（g/d） 产后1-6个月（g/d） 谷薯类 450 450-490 牛奶 500 250 鸡蛋 100 100 肉鱼虾 200 150 糖 25 20 芝麻或麻酱 20 豆制品 50 水果 50 油 25 30-35 老年人食品评价及调整 知识点（201页） 【例】70岁男性老年人，请评价其食谱并进行适当调整 程序1检查膳食结构 程序2检查营养素的提供量 程序3食谱的调整 程序4再评价 【题】食谱分析： 某健康成年男性，身高175厘米，体重65公斤，轻体力劳动。食谱如下： 早餐：鲜牛奶150g，馒头1个，100g 中餐：米饭200g，猪肉50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g 晚餐：米饭200g，菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g，草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜1g。 【答】（1）通过各餐食物种类和数量，查食物成分表，计算各营养素，得下表： 营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 铁 锌 数量 1340.7 63.3 44.8 178.1 331.45 0.41 0.92 48.35 580.9 16.7 9.92 单位 kcal g g g μgRE mg mg mg mg mg mg （2）蛋白质提供的能量（kcal）=食物中的蛋白质（g）*蛋白质的供能系数=63.3*4=253.2 脂肪提供的能量（kcal）=食物中的脂肪（g）*脂肪的供能系数=44.8*9=403.2 碳水化合物提供的能量（kcal）=食物中的碳水化合物（g）*碳水化合物的供能系数=178.1*4=712.4 三大营养素的供能比例： 蛋白质253.2/1370.7*100%=18.8% 脂肪403.2/1370.1*100%=30.1% 碳水化合物712.4/1370.1*100%=51.1% 与推荐的比例相对比，可见蛋白质和脂肪的供能比例过高，碳水化合物比例过低。 （3）根据身高体重体力活动水平等判断能量是否满足 该男子理想体重（kg）=身高（cm）-105=70 该男子体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2=21.2 根据标准，BMI18.5-25为正常，可见该男子体型正常，按照轻体力劳动标准，每人每天所需能量30kcal/kg,应为30*70=2100kcal,食谱提供能量值为1340.71，故该男子的食谱没有满足其能量要求。 第五章 食品营养评价 食品营养评价 食品营养价值分析 食品营养资料编写 第一节 食品营养评价 单元1—食品营养标签的核对和评价 【题】在对食品营养标签进行核对和评价时，应重点从哪些方面分析？ 【答】三个方面，第一，标签标示的内容应符合国家的哪些