餐饮服务与管理模拟试题（一）.docVIP

餐饮服务与管理模拟试题（一） 一．名词解释（每题3分，共9分）： 1．餐饮业 2． 菜单 ３．宴会 二．填空题（每空1分，共20分）： 4．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 5．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 6．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 7．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 8．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。 9．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 10．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 11．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 12．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 13．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 三．选择题（共30分）： 单选题 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 答案 多选题 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 答案 （一）单项选择题（每题1分，共10分）： 14．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 15．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 16．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的，一般不用此法采购进货。米、面酒类鲜活水产品罐头食品菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。烹饪方法菜价菜名份量对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。－2℃0℃ C、2℃ D、4℃ 19．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 20．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟 21．西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务西餐普通零点西餐普通宴会西餐高档零点西餐高档宴会餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。原料的采购原料的贮存菜肴的生产菜肴的贮存E、菜肴的销售务A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似的花应摆放在一起。 D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 28．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ） A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式 29．中餐上菜应按照（ ）顺序进行 A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素 30．可以列入菜单的菜点类是（ ）。 A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润 31．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ） A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金 32．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ） A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量 33． 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ） A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放 四．判断并改错（每题1分，共10分）： 34．一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ） 35．菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。（ ） 36．虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。（ ） 37．斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴