第三章食品制造中微生物代谢产物及其应用.pptVIP

酶的发现和研究历史 微生物多糖 在细胞内主要有三种存在形式: ①黏附在细胞表面上,即胞壁多糖; ②分泌到培养基中,即胞外多糖; ③构成微生物细胞的成分,即胞内多糖。而其中的胞外多糖具有产生量大、易于与菌体分离、可通过深层发酵实现工业化生产。 黄原胶的优势 * * Food Microbiology 第三章 微生物在食品制造中的应用 第五节食品制造中微生物代谢产物及其应用 微生物酶制剂、微生物多糖、 活性蛋白和风味物质等 有请助教： 一、微生物酶制剂 酶的简历 酶是初级代谢产物还是次级代谢产物？ 正题 生物 酶 应用 食品发酵、日用化工、纺织、制革、造纸、医药、农业 特点：催化效率高、反应条件温和和专一性强 国际出售的酶制剂商品有100多种，而中国生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种 酶制剂的主要生产菌群是谁？有什么要求吗？ 微生物生产酶制剂的优点、缺点 问题 酶制剂的生产过程是怎么样的？ 酶制剂在食品工业上有哪些用途？ 菌种的选择 2、产酶微生物要求 酶的产量高 菌种容易培养和管理 菌种产酶稳定性好 利于酶的分离纯化 安全可靠 优点：1. 微生物含有丰富酶系，它能产生完成其细胞新陈代谢过程所必须的全部酶系，因此可以得到动植物中可能得不到的酶类。 2. 利用微生物生产酶，便于进行工业化生产，且不受气候、季节、地理等条件的限制，因而有可能保证酶的供应。 3、微生物生产酶制剂的优点、缺点 缺点：一种微生物往往可以产生各种各样的酶，而我们通常只是需要某种特异性的酶，因而要去掉不需要的其它酶，需要增加工序和成本。 二、微生物多糖 微生物多糖 植物多糖 菌类多糖 多糖 二十一世纪将是多糖的时代 微生物来源活性多糖的研究进展 微生物多糖研究进展 推荐文献 主要指大部分细菌、少量的真菌和藻类产生的多糖,有黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等 多糖（polysaccharide）是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式（C6H10O5）n表示。 微生物多糖的生产主要是利用淀粉为碳源,经过微生物的发酵进行生产,也有通过利用微生物产生的酶作用制成的。 黄原胶 简历 又名黄单胞菌多糖、汉生胶等，是由黄单胞菌以淀粉或蔗糖为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种胞外酸性杂多糖。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 世界上生产规模最大，用途最广的微生物多糖 1969年，美国食品和药物管理局批准黄原胶作为食品添加剂。 黄原胶采用天然物质为原料，经发酵精制而成的生物高聚物。 1983年，世界卫生组织、粮农组织批准在世界范围使用。 突出的高粘性和水溶性 令人满意的兼容性 优良的温度稳定性 PH稳定性 功能全面、用途广泛 搅拌与溶氧对黄原胶发酵的影响 ； 黄原胶产生菌Xanthomonas campestris027的诱变和选育 推荐文献 *