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食品与发酵科技 2009 年第5 期
Food and Fermentation Technology
，
第45 卷（第5 期） Vol.45 No.5
接种发酵泡菜及其低温保藏微生物变化规律
*
任俊琦，贺稚非 ，赵季，刁雪洋
（西南大学食品科学学院， 重庆北碚 400716 ）
摘 要：通过测定五株乳酸菌在蔬菜汁中的生长情况，选择生长最好的干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌为发酵
出发菌株，运用 4 正交表格确定菌株之间的最佳配比为短乳杆菌：肠膜明串珠菌：干酪乳杆菌 ： ： ，通过单因素
L (3 ) =2 1 2
9
实验确定各因素的最佳值，通过正交试验确定发酵泡菜的最佳配方为：接种量 、盐水浓度 、糖添加量 、辣椒
3% 3% 3%
添加量为 ；低温保藏泡菜的菌落总数和乳酸菌总数在保藏的初期都有所下降，菌落总数会保持在一个较低的水平
7%
上，而乳酸菌总数会保持短暂的稳定后再继续升高。
关键词：蔬菜汁；接种发酵；低温保藏；菌落总数；乳酸菌总数
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
TS205.9 A 1674-506X 2009 05-0038-0004
Inoculated Fermentation of Kimchi and its Low-temperature
Variation of Microorganisms
， ， ，
REN Jun-qi HE Zhi-fei* ZHAO Ji DIAO Xue-yang
(Food Science College, Southwest University, Chongqing 400716,China)
Abstract: By measuring the growth of five lactic acid bacteria in vegetable juice, choose the best growth of Lactobacillus
4
casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc bacteria as the starting strain, using
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