第二章中式肉制品加工工艺(一).pptVIP

第二章 中式肉制品加工工艺 第一节 腌腊肉制品加工工艺第二节 酱卤肉制品加工工艺第三节 熏烧烤肉制品加工工艺 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。 中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用； 其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。 2．加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。 3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。 4．香料名目繁多  除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 5．调味变化多端