冰葡萄酒香气研究.pdf

摘要 本实验以三个品种(贵人香、赛荚容和美乐)葡萄果实，以及贵人香、美乐冰酒，结 合不同产区、不同年份的散点酒样13个为研究对象，利用固相微萃取与气相色谱·质谱联用 技术(SPME．GC-MS)，对这些样品的香气成分进行了定性定量分析，同时还研究了果实成 熟过程中各香气成分的变化、冰葡萄酒与正常成熟甜酒的异同以及不同工艺、不同产地、 不同年份对冰葡萄酒香气组成的影响，结栗表明：贵人香、赛美容果实香气中醑类物质的 含量在正常成熟过程中不断降低，丽在后熟阶段显著升商，而醛、萜烯、酮、酸类物质含 量在正常成熟时达到最大值，而在后熟阶段有所降低；美乐果实中香气醛、醇和烯烃类物 质的含量在成熟过程中逐渐降低，而在后熟阶段有所回升，脂肪酸含量在成熟过程中不断 升高，而后熟阶段有所降低；苯甲醛和B．大马士酮是贵人香冰白葡萄洒的特征香气物质， 而苯甲醛、庚醇、D．柠檬烯和2，6．-_-甲基．2B辛二烯是美乐冰红葡萄洒的特征香气物质； 增香酶DP368的使用增加了冰自葡萄酒香气物质的含量，而诺香自酶不适合在冰葡萄酒中 使用；硅藻土过滤对不同香气成分影响不同，灌装前过滤会造成大部分葡萄洒香气物质尤 其是酮类物质的损失；冰葡萄酒香气受到品种、年份、产地的影响，不同年份，品种和产 地的冰葡萄酒香气组成特征有所差异。 关键词：冰酒 香气 后熟结冰 增香酶 过滤 SPME-GC-MS Abstract theuseofSPME-GC-MS and aromawas The By technique，lcewinegrapebⅢy studied results in aleobtained：TheestersItalian andSemillonberriesreduced following Riesllng grape normal inthe increasedinthe continuously maturingprocess，andsignificantly overripeness stage，the contentarcmaximuminnormal inthe aldehydes,terpenes,kemn％，acids decreased mature，but overripeness andalkenecontentinMerlot berries stage；Thealdehydes,alcohols grape gradually in reducedthe inthe has acidcontentinthe maturingprocess，butoverripenessstagerebounded,．fatty is and ripeningprocessgoingup,thenoverripenessstsgereduced；Benzaldehyde2-Burn·1-one， Italian white arethe 1-(2，6，6-trimethyi一1，3-cyclohexadien-1-ylh但)-ofRiesling icewine characteristics of