浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性.docVIP

浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性??????? 0 引言??????? 餐饮行业是我国非常重要的经济支柱，在第三产业中占据着很大的比例，与百姓的身体健康息息相关。但近年来，随着世界经济格局的改变、新技术的快速发展、人们的社会心理变化以及恐怖行为等不安全因素的加重，人类赖以生存的食品安全正在受到严峻的挑战。这些不安全因素一方面来自食品原料本身内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；另一方面来自食品外部蓄意添加的各种可能危害。就这两方面比较，前者往往带有可预防性，而后者是无法预防的，且后者对政治经济、社会、健康、心理的影响更大。2008年日本发生的“毒饺子事件”、“毒包子事件”使我国食品再次成为世界关注的焦点，虽然后经认定不是一起因农药残留引起的食品安全事件，而是人为个案，但对我国出口食品信誉还是造成了十分严重的影响和巨大经济损失。在大家更多地关注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，作为餐饮行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。??????? 1 餐饮企业食品防护计划的实施现状及意义??????? 1.1 食品防护计划的基本概念 食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。??????? 1.2 我国餐饮企业食品防护计划的现状 我国作为一个发展中国家和饮食文化大国，其餐饮文化的广泛与多样性令人咋舌。但是，由于餐饮行业在原料追溯、产品生产、法律实施、流通环节监管，特别是社会结构影响消费结构等方面存在诸多的问题，餐饮食品安全形势不容乐观，因此我国餐饮行业的安全防护问题显得尤为迫切。存在问题具体表现为以下几方面：??????? 1.2.1 低成本的诱惑和对高利润的追求 目前，国内餐饮行业，大到星级酒店、小至街边饭摊，多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况，更甚者有媒体曝光某些餐饮场所使用回收的地沟油事件。种种表现，使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。??????? 1.2.2 缺乏相应的培训和指导 自美国食品安全检验署（FSIS）提出食品防护计划以来，国内针对食品防护计划开展的培训还较少，也缺乏相关的参考资料和示例。部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象，导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车，使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。??????? 2.2.3 专业管理人员缺乏 目前餐饮行业的生产企业不仅存在着职工流动大的问题，而且还突出存在缺乏掌握食品安全管理知识的专业人员问题。餐饮行业大多受环境条件的影响，很难招到相关专业的高学历人员。企业保持和实施建立食品防护计划管理体系所需的专业人员更是缺乏，目前企业的体系管理人员大多是企业派出对防护计划知识学习培训一次就成为企业的体系管理员，缺乏必要的实践和考核，很难对食品防护计划有一个深入的理解掌握。??????? 1.2.4 体系持续改进性欠缺 由于餐饮行业缺乏合格的专业体系管理人员等问题的存在，有些大的餐饮企业企业很难进行一次象样的内部审核，内部审核不深入、走过场的现象事实存在，不能发现体系运行中存在的问题，改进体系也就无从谈起；就是针对发现的问题，也往往采取纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，因而体系有效性方面大打折扣。??????? 1.3 餐饮生产企业建立食品防护计划的现实意义 餐饮产品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到餐饮企业的企业发展和社会稳定，出口企业更关系到国家形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。国家相关部门的统计数据表明，近年来我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、“毒包子事件”等等，让人痛定思痛。获得放心安全的食品是每个公民的基本