美容营养学基础--蛋白质.pptVIP

构成人体蛋白质的氨基酸 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 几种食物的氨基酸评分模式 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 0.63 0.57 0.52 0.52 0.40 斑豆 燕麦粉 花生粉 小扁豆 全麦 1.00 1.00 0.99 0.92 0.69 0.68 酪蛋白 鸡蛋 大豆分离蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白 经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白 摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 * * 第二章 美容营养学基础 第一节 蛋白质 一、蛋白质的功能 1.构成人体组织的主要成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 1）必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 2）条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)： 半胱氨酸和酪氨酸 3）非必需氨基酸 (nonessential amino acid) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 英文 氨基酸 英文 氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 ?? Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 英文 氨基酸 英文 氨基酸 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 猪瘦肉 牛奶 鸡蛋白 全鸡蛋 人体 氨基酸 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 大米 面粉 大豆 牛肉 氨基酸 二、有关蛋白质的概念 1、参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 2、限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 3、蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植