营养与疾病--各类食品的营养价值.pptVIP

杭州师范大学临床医学院 王绍臣 营养 与 疾病 第三章 各类食品的营养价值 是人类获得能量和各种营养素的基本来源 是人类赖以生存、繁衍的物质基础 食品分类 ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 食品营养价值高低取决于食品中营养素 种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜 是否易消化吸收 食物营养价值是相对的 食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。 第一节 食品营养价值评定及意义 评定 意义 一、评定 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ） 是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ= 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 （见5版教材P101，表3-1） 二、意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 第二节 各类食品的营养价值 各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。 各类食品的营养价值（营养学特点）。 、烹调、储存对营养价值的影响。 食品中的抗营养因素。 一、谷类食品营养价值 谷类食品主要包括 小麦 大米 玉米 小米 高粱 薯类 谷类食品在我国饮食构成比为49.7% 50%~70%能量 55%蛋白质 某些矿物质 B族维生素 谷类结构和营养分布 谷皮（bran）13~15% 糊粉层（aelurone layer） 胚乳（endoaperm）83~87% 胚芽（emgryo）2~3% 谷类结构和营养分布 谷皮：纤维素、半纤维素，含较高灰分和脂肪。 糊粉层：含有较多磷和丰富B族维生素及矿物质。有重要营养学意义。 胚乳：含大量淀粉和蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。 谷类营养成分 蛋白质 7.5~15% 碳水化合物 70% 脂肪 1~4% 矿物质 1.5~3.0% 维生素 蛋白质 谷蛋白(gultelin) 醇溶蛋白(prolamin) 清蛋白(albumin) 球蛋白(globulin) 谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡 赖氨酸含量少 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 谷类蛋白质生物价 提高谷类蛋白质营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控 碳水化合物 淀粉（starch） 糊精 戊聚糖 葡萄糖 果糖 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源 直链淀粉（straight-chain starch） 支链淀粉（branched starch） 脂肪 在糊粉层和胚芽 米糠提取米糠油、谷维素、谷固醇 胚芽提取胚芽油，80%不饱和脂肪酸、亚油酸占60%， 具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。 矿物质 主要在谷皮和糊粉层中 磷 钙 铁 含量很少，1.5~3mg/100g 维生素 谷类是饮食B族维生素重要来源 主要分布在糊粉层和胚部 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素PP 泛酸 加工对谷类营养价值的影响 加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大。 加工越粗糙，感官性状越差，消化吸收率越低，越影响其它营养素吸收。 馋！！！ 作品？？？食品？？？ 烹饪对谷类营养价值的影响 营养素损失程度决定于： 储存对谷类营养价值的影响 正常储藏条件下,谷类种子只保持生机,生命活动进行十分缓慢。此时,蛋白质、维生素、矿物质含量都变化不大。 当湿度增大、温度升高时，谷粒内的酶活性变大、呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解。 谷类不去壳储存2年，维生素B1几乎无损失。 谷类去壳储存5个月，维生素B1损失30%。 谷类应储存在避光、通风、干燥、阴凉的环境下，减少氧气和日光对营养素的破坏。 豆类及其制品营养价值 是饮食中优质蛋白质的重要来源。 豆类及其制品营养价值 豆类分 豆类及其制品营养价值 大豆类 豆类及其制品营养价值 其他豆类