真空注入对黄桃品质的影响.doc

上海交通大学硕士学位论文  真空注入对黄桃品质的影响  真空注入对黄桃品质的影响 摘 要 黄桃含有丰富的维生素 C 和大量人体所需的纤维素、胡萝卜素以 及多种微量元素，营养价值十分丰富，但黄桃在自然条件下不耐储藏， 采后果实失水萎缩、果肉软化、出现异味，在常温下一般只能存放 3～ 7 天，所以及时将黄桃进行加工储藏是非常重要的。真空注入是国外 近几年研究报道较多的一种加工技术，它能实现强化或者补充果蔬的 营养物质，改善冷冻冷藏果蔬的品质。本文以“锦绣”黄桃（Prunus persicu L.Batsch.）为试材，研究高甲氧基果胶、蜂蜜和乳酸钙作为注 入剂对黄桃施以不同真空度的加工处理，随后进行冷冻储藏，探讨了 不同加工处理对黄桃品质的影响。 本文的主要研究结果如下： 1、研制了真空注入试验装置并探讨了真空注入技术强化果蔬矿物 质营养元素的可行性，通过预实验选定注入剂及确定理化指标。 2、比较不同真空条件下注入前后的物理化学性质；以及解冻前后 的汁液流失情况，研究发现真空注入有利于产品性质的保存。 3、探讨黄桃注入前后，冷冻前后的颜色变化、力学性质，采用 L*a*b*系统对其色泽进行研究。在不同处理对黄桃硬度影响研究方面的 数据处理中，采用受力对时间积分的新颖方法，此方法具有统计性， 能够更加准确地反映注入对硬度的变化。 4、用原子吸收分光光度法检测真空注入前后的钙离子强化情况， 并且分析钙离子的分布情况。计算结果很好地证实了真空注入能实现 强化或者补充黄桃的钙含量。 关键词： 真空注入，黄桃，品质，原子吸收分光光度法 I 上海交通大学硕士学位论文  真空注入对黄桃品质的影响  THE EFFECT OF VACUUM IMPREGNATION TREATMENT ON THE QUALITY OF YELLOW PEACHES ABSTRACT Vacuum impregnation (VI) is a new way of adding mineral substances, vitamins, and other physical active components into fresh fruits or vegetables. VI pretreatment before freezing can enhance quality of frozen fruits and vegetables. Yellow peaches (prunus persicu L. Batsch.) are the local special fruits of Guangming town of Shanghai, which have a high value because of their abundant nutrient contents. However, peaches are very perishable fruits, with a short shelf life of only 3-7 days, therefore, it’s important to timely process peaches. The research is sponsored by Expo fund(No.05dz05824).In this paper, using vacuum impregnation technology with high-methoxy pectin(HMP), honey and calcium lactate on the yellow peaches, imposing different vacuum pressure, followed by frozen storage, then evaluating the effect of yellow peaches with different processing. Main research results are as follows: 1. Developed an experiment vacuum impregnation system, and discussed the feasibility of strengthen mineral nutrients of fruits and vegetables, via pre-experiment then decided the vacuum impregnation solution and physico-chemical property indicators. 2. Comparing weight change, moisture content, soluble