脂肪酶催化改良大豆油制备质构脂质的研究.doc

华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文  摘  要  质构脂质是一类对人体有一定药用及保健功能的特殊油脂，已受到越来越多的 关注。但国内目前在这方面较少开展研究工作，尚处于起步阶段。本文研究了脂肪 酶催化改良大豆油制备质构脂质的工艺技术，主要结果如下： 筛选适合质构脂质合成的酶，使用该酶研究了几个重要因子对反应进程的影响， 并摸清了每个因子的使用范围。单因子优化反应条件的结果表明，当反应温度为 40 、加酶量为 10％（底物的质量分数）、摩尔比（辛酸/大豆油）为 6/1，水分添加 量为 10％（酶的质量分数），反应 24h 后辛酸插入率最高可达 43 mol％。 考虑到几个重要因子之间可能存在交互作用，在单因子的基础上，选用响应面 法对制备质构脂质的工艺条件进一步优化，获得最优条件为：反应温度 35.8 、加 酶量 11.9％、底物摩尔比 5.7/1、加水量 15.4％、反应时间 20.4h。该条件下，辛酸插 入率高达 45 mol％，且反应时间和反应温度均大幅下降。 为了缩短反应时间，尝试了使用辛酸甲酯代替游离辛酸合成质构脂质，结果表 明，在其他条件类似的情况下，酯交换反应 16h 即可达到酸解法反应 20.4h 所得到的 辛酸插入率，延长酯交换反应时间还可进一步增加辛酸插入率，最高可达 60.05 mol ％。 对脂肪酶 Lipozyme RM IM 的重复利用性进行的研究表明，该酶在最优化的实验 条件下重复使用 40 个批次后，残余酶活仍保持在 90％以上。 对质构脂质的脂肪酸组成进行了分析。结果表明，其 sn-2 位有少量辛酸存在， 证实确有少量酰基位移现象发生。  关键词：质构脂质;  大豆油;  辛酸;  脂肪酶;  酸解法  I 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 Abstract Structured lipids (SLs) have special functions or nutritional properties for edible or pharmaceutical purposes, and they are being attracted more and more attention in terms of both their application and production, but there are very few reports on SLs in China. In this study, the procedure of the production of SLs with soybean oil and caprylic acid (CA) catalyzed by lipase was investigated. The main results were as follows: The lipase-lipozyme RM IM, suitable for acidolysis reaction, was chosen and its effect was examined. The key factors and their available ranges were investigated. Optimal reaction conditions by single factor test were: reaction temperature 40 ℃, immobilized lipase 472mg, mole ratio of substrates (CA/soybean oil) 6/1, added water 10%, reaction lasting for 24h. Under the conditions, the incorporation of CA could reach up to 43 mol%. Considering that the interaction of the key factors might affect lipase-catalyzed acidolysis of soybean oil, response surface methodology was used to optimize the production conditions of SLs. The results showed that when decision coefficient was at 98.34%, the optimal level at highest CA incorporation was reaction temperature 35.8 ℃, enzyme load 11.9