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单元八 食品质量控制方法 食品教研室 付博 单元八 食品质量控制方法 第一节 质量数据 第二节 质量控制的传统方法 第三节 质量控制的新型方法 第四节 工序（过程）控制 一、产品质量波动 波动原因主要来自4 M1E的变化； （一）造成产品质量波动的原因 （1）人（man） （2）机器（machine） （3）材料（material） 偶然性原因、系统性原因 （4）方法（method） （5）环境（environment） （二）正常波动 正常波动是由偶然性原因造成的波动； 偶然性原因在生产过程中大量存在、经常起作用； 正常波动不应由工人和管理人员来负责，只能靠提高技术水平和科学水平来减少。 （三）异常波动 异常波动是由系统性原因造成的质量数据波动。 系统性原因在生产过程中少量存在、不经常起作用； 二、数理统计在质量管理中的应用 （一）对数据进行加工整理的必要性 去粗取精，去伪存真，找出规律； 得到质量管理有用的依据。 （二）数理统计在质量管理中的应用范围 1、提供表示产品质量特性的数据。平均值、标准差 2、比较产品间的差异。 3、分析影响产品质量变化的因素。 4、分析产品质量数据间、质量数据与影响因素间、影响因素间的相互关系。 5、研究取样与试验方法，确定合理的试验及试验设计方案。 （三）质量管理中使用数理统计方法的工作程序 1、针对要解决的质量问题搜集数据； 2、对数据进行整理归纳； 3、对经过整理而得到的数、表、图形、数据观察分析，找出统计规律； 4、经过进一步的判断找出主要问题，对症下药，提高质量。 总体和样本 三、质量数据的性质（一）质量数据的分类 1、计数值数据 （1）计件数据 （2）计点数据 2、计量值数据 当数值是百分率时，要判别计量值或计数值数据，取决于给出数值的数学式分子。 x = 样本中位数： 把收集到的统计数据按大到小的顺序重新排列，排在正中间的那个数就叫中位数。 如： 1.1、1.2、1.3、1.4、1.5 其中位数是1.3 优点：计算量小； 缺点：统计较粗略； S2= 样本标准偏差： s = ∑(xi–x)2 样本极差：是一组数据中最大值与最小值之差，一般用R表示。它是表示数据分散程度的各种特征值中计算最简单的一种。 （三）质量数据的修约规则 1、用四舍五入法； 2、若有效位数定位n位，n+1位为5，其后无值，n偶5舍， n奇5入。 3、对运算结果进行修约，不可对同一数据连续修约。 五下舍，五上入，整五奇进偶舍。 （四）质量数据的分布 正态分布 正态曲线的主要特点： （1）数据以平均数μ为中心，向左右两侧作对称分布，平均数、中位数都等于μ。 （2)数据在μ处出现的相对次数最多，向左右两侧逐渐减少。 在μ±1σ内，包含有68.27%个数据； 在μ±2σ内，包含有95.46%个数据； 在μ±3σ内，包含有99.73%个数据。 （3）不同μ和σ的正态总体有不同的曲线位置和差异度。 正态分布曲线下的总面积代表所研究的总体的总次数，或是总体的各个数据出现的概率的总和，它等于1. 四、质量数据的收集方法 （一）明确收集数据的目的 1、分析用的数据 2、管理用的数据 3、检验用的数据 （二）抽样 抽样：指从总体中抽取样品组成样本的过程。 随机抽样：使总体中的每一个个体（产品）都有同等机会被抽取出来的组成样本的过程 （三）搜集质量数据的注意点 1、搜集数据的目的要明确 2、正确的判断来源于客观事实的数据 3、搜集到的原始数据按一定标志分组归类 4、记下搜集到数据的条件 统计质量控制Statistical Quality Control, SQC 老七种工具 第二节 质量控制的传统方法 一、分层法 （一）分层法的定义与作用 分层法：把搜集到的质量数据按照与质量有关的各种因素加以分类，把性质相同、条件相同的数据归在一个组，把划分的组叫层。 作用：分清不同性质的问题，分析问题和导出原因。 依原料的供应来源或批次层别 依作业人员的 部门、年龄、性别、熟练程度等层别 依机械设备之种类、厂牌与布置位置等层别 依时间，如月、周、日夜、或上下午等层别 依作业条件，如温度、压力、速度或天气等层别 依操作方法层别 依不同生产线层别 二、检查表 （一）检查表的定义 检查表又叫调查表、统计分析表等，用来系统地收集资料和积累数据，确认事实并对数据进行粗略整理和分析的统计图表。 （二）检查表的作用 用来检查有关项目的表格，一是收集数据比较容易，二是数据使用处理起来也比较容易，因此检查表成了非常有用的数据记录工具。