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燕麦粉在速冻水饺生产中的应用研究 摘要：以香满园饺子粉为原料，把燕麦粉添加在速冻水饺皮中，研究添加量对速冻水饺的影响每克香满园饺子粉的最佳加水量为0.43g，每克粉的最佳加水量为0.3g；随着燕麦粉用量的增多，速冻水饺的冻裂率呈上升趋势；燕麦粉的添加量对速冻水饺感官总分和冷冻后外观得分的影响在1‰水平上均为极显著，判定系数R2为0.99，回归模型为y=-112.477x、y=18.519-21.763x。 关键词：燕麦粉；速冻水饺；冻裂率；回归模型 Study on Application of Oat Flour in Quick-frozen Dumpling Production Abstract：Quick-frozen oat dumplings were produced by adding some Oat flour in dumpling wrapper. The effect of oat flour ratio on the optimal amount of water of the bland flour, cracking ratio and edible quality of quick-frozen oat dumpling were researched. The results show that: The optimal amount of water of per gram Xiang Man Yuan dumpling flour and oat flour were 0.43g and 0.63g individually. The cracking ratio of products increases with the increases of oat flour ratio. The effect of oat flour ratio on the sensory evaluation and the outward appearance score of quick-frozen oat dumplings achieved very significant level in 1? their correlation coefficient were 0.990 and 0.994 respectively, and the regression model equations were as follow: Y=90.094－112.477X; Y=18.519－21.763X. Key word: oat flour，Quick-frozen dumpling， cracking ratio，Regression model 燕麦中必需氨基酸组成与成人每日摄取量的标准基本相同，可有效地促进人体生长发育，且其蛋白质是任何谷物中氨基酸最平衡的谷物[1]。燕麦在燕麦片、饮料、面条、面包等方面的应用研究较多[2-5]，把燕麦添加在速冻水饺中，开发速冻燕麦水饺新品种食品，研究燕麦在速冻调理食品中的应用，具有重要的研究意义。本文主要研究燕麦粉在速冻水饺面皮中的添加应用，探索其最佳添加比例和工艺，为燕麦在速冻调理食品中的应用开拓新思路。 1 材料与方法 1.1 材料 香满园饺子粉，益海（周口）小麦工业有限公司；燕麦粉，郑州丹尼斯（丰乐路店）自制；其他调料均为从市场购买的食用级产品。 1.2 设备 实验型速冻机，HLSY-Ⅱ型，郑州亨利制冷设备有限公司；卧式双层门冷藏冷冻转换柜，BC/BD-220SC型，青岛海尔特种电冰柜有限公司；冰箱，BC-110E型，海信容声（广东）冰箱有限公司；压面机，永康市海鸥电器有限公司；和面机，山东省龙口市复兴机械制造厂。 1.3 方法 1.3.1 饺馅制作方法 饺馅主要由猪肉、白菜、大豆组织蛋白、水、葱、姜、盐、味精、酱油、调和油、香油等组成，另添加适量调味品。在制馅过程中，首先将白菜在沸水中漂烫1min，进行杀青灭酶，斩切成2mm左右碎粒，离心脱水后称重，加入称量好的调和油充分拌匀。大豆组织蛋白在25℃水中浸润3小时，经离心脱水后，通过绞肉机搅碎备用。饺馅其余组分分别称量好，按照肉馅、调味品、水、组织蛋白、白菜的顺序，依次混合并搅拌均匀。 1.3.2 饺皮制作方法 分别把0%、10%、20%、30%、40%的燕麦粉与面粉混合均匀，混合粉总重量为200g，倒入面盆中，边加水（水温为27℃）[6]边搅拌。混合粉与水均匀混合后转移至和面机中搅拌10min形成面团，随后放入保鲜袋中醒发10min[7]。醒发后的面团进行压片（,），用圆口玻璃杯进行切割，制作的饺皮直径为70mm，厚度1.15±0.1mm。 1.3.3 速冻水饺工艺流程 玉米粉、面粉、水→