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葡萄酒中高级醇的检测与分析 摘 要 讨论。从而建立了适宜的气质联用技术测定高级醇的方法，探究出葡萄酒中适宜的高级醇含量范围。本次研究还运用气质联用技术分析了葡萄酒中的香气物质找出样品中的几类香气物质和分析了每种物质的香味 本文通过气质联用技术对葡萄酒高级醇进行检测 关键词葡萄酒的香气 前 言 1 第一章 文献综述 2 1.1我国葡萄酒产业的市场与前景 2 1.2葡萄酒的成分与分析 2 1.2.1葡萄酒的成分概况 2 1.2.2葡萄酒中成分的影响 3 1.2.3葡萄酒中高级醇的影响 4 1.2.4 样品中相同高级醇的性质作用 6 1.2.5葡萄酒中的香气 7 1.3高级醇产生的原因 8 1.3.1品种的差异 8 1.3.2发酵工艺的影响 8 1.3.3葡萄酒高级醇测定预处理 9 1.3.4葡萄酒中高级醇的测定 10 1.4葡萄酒检测与分析的目的 11 1.5课题研究的方法与内容 11 第二章 葡萄酒发酵中高级醇分析的研究 13 2.1实验材料与方法 13 2.1.1实验材料 13 2.2仪器与试剂 13 2.2.1仪器 13 2.2.2试剂 14 2.3实验过程 14 2.3.1葡萄酒的酿造过程 14 2.3.2安捷伦气质联用仪的设定 15 第三章 结果与分析 17 3.1实验结果 17 3.2 样品中高级醇分析 23 3.2.1葡萄酒中高级醇的分析 23 3.2.3 样品中不同高级醇的分析 23 3.3葡萄酒样品中香气成分的分析 23 3.3.1葡萄酒中的香气成分 23 3.3.2葡萄酒中的酯类物质 24 3.3.3葡萄酒中萜烯类物质 25 第四章 结论与建议 26 4.1葡萄酒中高级醇与香气 26 4.2气质联用技术的评价 26 4.2.1气质联用技术的优点 26 4.2.2葡萄酒中高级醇含量的最适范围 26 第五章 总结 28 参考文献 29  前 言  第一章 文献综述 1.1我国葡萄酒产业的市场与前景 目前我国的葡萄酒产业仍处在发展的初期。当前人均消费0.46升，城镇人均消费葡萄酒0.85升。但是世界人均6升多的消费量差距还是很大。通过国内饮料酒的消费情况来看，葡萄酒也仅仅占酒类年消费总量的1.8%。 我国由于葡萄酒引入时间短和长期人均收入低导致我国葡萄酒消费水平低。经济的增长带来居民收入的提高是葡萄酒消费未来高增长的基础。以上海的状况分析，它的经济发展和收入水平是较高的城市，葡萄酒的消费水平很高，2001年的人均葡萄酒消费量就达到了2.5升。2006年，上海户籍人均GDP已经超过7000美元，全国人均GDP1700美元，所以收入的差距对我国葡萄酒的消费水平的影响很大。随着我的经济发展和人均消费水平的提高我国的葡萄酒产业将会是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。10年来，世界葡萄酒消费国的消费量基本维，唯有中国市场明显突出，葡萄酒销量持续上升。 据有关机构调查显示的最新数据，2014年，中国低度葡萄酒的消费总量将达。早有专家预计，从2010到2014年间，中国将是全球葡萄酒市场最为活跃的市场，葡萄酒消费量将增长近19.6%；同期，全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为3%。因此我国葡萄酒市场将会日益广大，其中张裕、王朝、长城等三家国产品牌通过超市和其他渠道的扩张，慢慢的在国人消费者心目中占据了很高的位置，国内的葡萄酒发展前景将会很好。 1.2.1葡萄酒的成分概况 它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。葡萄酒中含有很多高级醇，同时含有其他重要的成分如酒酸性矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒中高级醇对风味的影响非常重要，它是酿造过程中葡萄酒主要的副产物。高级醇指的是三个碳以上的一元醇类物质的总称，主要含有成分为正丙烷、正丁醇、异丁醇、戊醇异戊醇色醇和酪醇等高级醇在酒精工业中也被成为杂醇540mg/L之间葡萄酒中的高级醇的名称化学结构式沸点和味道见表 表1 葡萄酒中高级醇的物性 Table1 senior alcohol wine 高级醇类 结构式 沸点（℃） 香和味 正丙醇 CH3CH2CH2OH 97.4 与乙醇气味相似有苦味 (CH3)2CHCH2OH 108 刺激性大，有较重苦味 2,3-丁二醇 HO(CH2)4OH 182 有辛辣令人厌恶的味道 异戊醇 (CH3)2CHCH2CH2OH 132 典型杂醇油味，微涩稍苦 正戊醇 CH3(CH2)4OH 137 似已醇香味芳香浓烈 CH3(CH2