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浅析HACCP在亚硫酸法生产白砂糖中的应用 周志权 温韬 (国家食糖产品质量监督检验中心，广西南宁) 摘要：HACCP管理系统是确保食品卫生质量及安全性的一种先进的管理方法。本文根据HACCP的原理，结合亚硫酸法生产白砂糖的工艺流程，探讨HACCP在亚硫酸法生产白砂糖中的应用。 关键词：HACCP；亚硫酸法;白砂糖 Application of HACCP in Sulphitation Process Sugar Zhou Zhi-quan，Wen tao (National Supervision and Testing Center for Quality of Sugar Product，Nanning 530022 ) Abstract：HACCP is an advanced managerial method, which can ensure food quality and safety．According to the principle of HACCP，and combining with the manufacture technique of sulphitation process sugar，this paper discussed the application of HACCP in the manufacture of sulphitation process sugar． Keywords：HACCP；Sulphitation process ; Sugar 我国是世界第三位的食糖生产和消费国，年产量和消费量都在1000万吨左右，其中白砂糖占食糖总产量的90％左右。我国食糖的生产地区主要集中在广西、云南、广东和海南等省区。根据生产工艺中使用澄清剂的不同，白砂糖产品一般可分为亚硫酸法白砂糖和碳酸法白砂糖；其中亚硫酸法白砂糖占绝大部分，一般在90％以上[1]。近年来，白砂糖的生产企业正面临着国内和国外日趋激烈的竞争。面对市场的激烈竞争和消费者对食品卫生安全性的日益关注，针对目前制糖企业普遍采用亚硫酸法生产白砂糖的实际，白砂糖生产企业需要更先进的质量管理体系来提高产品的卫生质量和安全性。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)就属于这类先进的质量管理体系之一，是当今控制食品安全的经济有效体系[2～5]。作为国际权威机构认可的食品安全体系，已被世界许多国家所采用；其目标是通过危害分析和关键控制点的应用，确保食品的安全性，适用范围从最初的微生物安全控制发展到化学和物理危害的安全控制。HACCP的最大优点在于以过程控制潜在危害的预防性方法代替传统的以最终产品检验为基础的控制理念。HACCP由以下几个方面组成：危害分析和预防控制措施、确定关键控制点(CCP)、建立关键限制、关键控制点监控(CL)、纠偏措施、保持记录、验证程序。 本文应用HACCP系统，分析在亚硫酸法生产白砂糖工艺中的危害，探讨关键控制点及其关键限值的确定和监控措施、纠偏措施的建立等问题，以提高生产过程中卫生质量和安全性的管理水平，达到有效监控，增强食糖产品安全性的目的。 1 亚硫酸法白砂糖生产工艺流程中的危害评估分析 1.1 亚硫酸法白砂糖的生产工艺流程[1] 原料→提汁→亚法澄清→蒸发→煮糖→干燥→筛分→包装→贮藏 1.1.1 甘蔗原料来源　　 当甘蔗的蔗茎田间锤度达到20或蔗糖分13.0%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料。 1.1.2 甘蔗的预处理　　 甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理即预处理，使甘蔗的纤维组织成片状或丝状，糖分细胞充分破裂。 1.1.3 甘蔗的压榨　　 甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨、压出蔗汁的过程。 1.1.4 蔗汁的清净　　 压榨出来的蔗汁含有杂质，必须经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤等多道工序来进行清净，才能保证后续工序的顺利进行。 1.1.5 蔗汁的蒸发　　 经过清净处理的清汁浓度为12度Bx-14度Bx(含水量一般在86%～88%)，这些清汁必须经过蒸发工段浓缩成60度Bx左右的糖浆，才能进行结晶煮糖。 1.1.6 煮糖　　 由蔗汁到制成糖浆，虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理，除去了一部分胶体和其他非糖成分，而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢。但是，经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊。这是因为蒸发后不但糖的浓度增高，非糖分的浓度也大大提高了，已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒所致。所以，粗糖浆必须再经硫熏，有时还需再进行过滤处理，得到清净糖浆，才能作为煮炼白砂糖的原料。然后再将糖浆煮沸，蒸去其中的水分，留下含