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浅析肉类制品的杀菌工序的确认和验证 辽宁检验检疫局食检处 郜兵 随着食品行业的不断发展，人们对食品的需求，也随着时代前进发生了变化，要求食品更安全、营养、卫生和方便。肉类罐头食品作为方便食品又易于储藏，深受广大消费者的欢迎，特别是一些肉类罐头，在经过121℃温度的蒸汽压力下加热一段时间（加热的时间根据不同食品的酸度、密度和转换热能力而变化），其色香味都符合世界各国消费者的要求，而一些国家如日本和韩国等不需要登记注册就可以允许我国的肉类罐头直接进口，而日本对热加工偶蹄类肉制品必须先进行登记注册，才能进口。欧盟最近也开始接受我禽肉罐头生产企业申请登记注册，这标志我国肉类制品打开欧盟的市场指日可待。我国作为出口肉类制品的主要生产国，特别是肉类罐头深受国内的消费者的欢迎，而肉类罐头安全卫生的前提保障是杀菌工序必须符合要求，能够保证罐头食品达到商业无菌。笔者根据十几年罐头检验的经验，以肉类罐头杀菌工序为例，研讨以下如何对肉类制品的杀菌工序的进行确认和验证，浅析肉类制品的杀菌工序的确认和验证两者的关系和差异。 一、杀菌工序的确认和验证的联系和差异 杀菌工序的确认和验证这两项工作是相辅相成的，对杀菌工序的确认就是对杀菌操作规程的确认，确认企业杀菌操作规程是否符合相关的法规，目前主要依据是美国的法规（PART113、114法规），主要内容包括对杀菌设备的备案、杀菌釜的结构是否符合要求、杀菌釜的热分布是否均匀、杀菌釜的热穿透是否符合规定、F0值的测试以及杀菌操作的培训经历的检查，检查杀菌操作规程是否符合相关的法规。验证的目的是提供置信水平，对杀菌工序验证是在杀菌工序的确认的基础上进行的，因为我们都知道杀菌是罐头生产过程的最后一道工序，所有罐头生产企业在制定HACCP计划时，都把杀菌作为危害关键控制点（CCP点），HACCP计划是建立在严谨的、科学的基础之上，它足以控制产品和生产过程中出现的危害，并能有效实施控制措施。所以说对杀菌工序的验证首先必须对HACCP计划进行验证，然后才能对杀菌这一工序（CCP点）的验证，验证内容主要包括检查关键控制点的监控程序及记录、纠偏程序及记录、监控仪器的校准程序及记录、成品半成品检测记录。所以说确认是基础，验证是确认的发展和完善，是保证整个生产过程在受控进行的重要依据。两者的关系是相辅相成的缺一不可的。如果不对杀菌工序的确认，也就是企业在制定HACCP计划时，对CCP点的提出没有理论依据，也就是杀菌工序作为CCP点支持性文件不充分，我们就可以说整个生产过程危害是没有得到有效控制，CCP点是失控的，产品的安全卫生得不到保证，换句话说，HACCP计划在生产过程得不到有效实施，产品和生产过程的危害没有降到可接受水平。当然对杀菌工序验证也就不能进行的。所以说杀菌工序的确认和验证是不可分割的。而且验证必须是由权威部门来进行，具有一定的法律效应。检验检疫局主要职责是对杀菌工序的验证工作，也就是对HAACP计划和CCP点进行验证，而杀菌工序的确认应该由咨询公司进行确认和制定。所以说验证工作责任重大，对产品是否安全卫生起着关键作用。 二、杀菌操作规程的制订原理 要想对罐头杀菌工序的确认，我们必须先了解杀菌操作规程的原理。在罐头食品的生产工艺中杀菌是最后一道工序，他是保证食品长期保存的关键，所以说在罐头的生产中杀菌常常作为危害分析和关键控制点，每个出口的罐头加工企业都会制定相应的监控程序、监控记录以及验证的程序和记录，从而保证杀菌是有效的，目前现代的罐头加工企业对杀菌工序越来越关注。 罐头杀菌并非是要求绝对无菌，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌以及腐败菌，同时破坏食品中的酶，从而是食品到达商业无菌。但是杀菌操作规程的制定在很大程度上取决食品的PH值，根据微生物对酸性环境的敏感程度将罐头分为低酸食品即PH高于4.6，水分活度（AW）大于0.85和酸性食品即PH低于4.6。经研究我们知道一般的细菌在较低PH的条件下无法萌芽和生长繁殖，且耐热性很差，可以采用100℃进行杀菌。而肉类罐头属于低酸食品，必须要进行121℃高温高压杀菌，才能杀死目标菌。 对肉类罐头来说就是要把肉毒梭状芽孢杆菌作为杀菌的目标菌，在罐头的工艺中把肉毒梭状芽孢杆菌作为杀菌的对象，肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性梭菌，他不仅是腐败菌而且属于食物中毒菌，其芽孢具有很强的耐热性，能分解蛋白，更关键的是他能产外毒素而引起食物中毒。但是肉毒梭状芽孢杆菌在PH小于4.6的环境中不能生长繁殖，所以说在酸性食品中不用考虑它的存在。我们目前主要研究是对低酸食品或酸化食品的杀菌工艺进行确认和认证，肉类罐头属于低酸的罐头食品，本文主要研究和讨论肉类罐头杀菌工序的确认和验证。 二、企业杀菌操作规程的确认 杀菌操作最常使用的方法是采用加热的方法，俗称热杀菌。罐头食品的热杀菌要遵循杀菌规程