第十二章各类食品的营养价值.docVIP

第十二章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评价 各类食品的营养价值（含加工储藏的影响） ? 谷类 ? 豆类 ? 水果、蔬菜 ? 肉类、水产品 ? 乳及乳制品 ? 蛋类 一、食品营养价值的评价 （一）食品营养价值 营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。 （二）食品营养价值的相对性 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 （三）营养质量指数 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值 INQ意义： ＝ 1：某营养素与能量同时满足（营养质量合格） ＜1：能量过剩（营养质量不合格） ＞1：能量不足（营养质量不合格） 例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），计算其营养素营养素密度与能量密度。 燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／