烹调讲科学 健康更有益.pdfVIP

～ 装 ≯ 哪 ‘弧¨ -’ 画技 交流 口 山 东 ● 刘 元 山 = 訇t f= = 蛤 覆蒸聪 科 学 饮 食 首 先 要 讲 究 烹 调 方 法 ， 要 尽 量 保 有 害 物 质 ， 所 以说 科 学 烹 调 与 健 康 息 息 相 关 。 存 食 品 中 的 维 生 素 和 矿 物 质 。 因 为 维 生 素 和 矿 合 理 的 烹 调 方 法 ， 不 仅 可 使 饮 食 更 加 容 易 消 化 物 质 在 人 体 生 理 活 动 中起 着 极 为 重 要 的 作 用 ， 吸 收 ， 而 且 可 使 食 物 具 有 良好 的 品 相 和 口 味 。 人 体 缺 了 它 就 会 患 各 种 疾 病 ， 甚 至 会 造 成 过 早 烹制菜 肴滑嫩 法 死 亡 。 烹 调 不 当还 会 使 食 物 生 成 有 致 癌 危 险 的 莱 梗 饱 满 、 叶 子 碧 绿 的青 菜 鲜 嫩 适 口 ， 是 因 《 1翟o￡ ， ， ：六 厨技交 II 其含水分多 ；鱼之所 以比瘦肉嫩 ，是因为鱼含水分多。烹调 的维生素，饭菜中的维生素很可能就在不经意 中流失了， 也一样 ，莱炒得老嫩 (尤其是荤菜 )，就看成熟后原料含水 下面是一些烹调 中的误区，操作时要尽量避免 ： 分多少 ，水分越多，莱肴越嫩。 一 次买一周的蔬菜储存着慢慢吃。 饭店是采用 “上浆”的方法来保存原料 内部水分的。 淘米时反复清洗 ，直到淘米水清澈为止。 “上浆”就是在 片、丁、丝等细小形状 的荤料外表包裹上一 水果和蔬菜外皮上都有农药，所 以吃前一定要削皮。 层 由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用 250g肉丝 ，可依次在 肉 胡萝 卜等蔬菜只有生吃才最有营养。 丝中放入 10g酒 ，5g盐 ，1g味精 ，一个鸡蛋 ，20g淀粉 ， 冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素。 搅拌至肉丝表面有一定透 明薄膜状的糊浆为好。将肉丝放 焯菜时冷水下锅 ，炒莱时慢慢加热。 到 120℃左右的油锅里 ，迅速滑散 ，视 肉丝变色 ，即可捞 出 吃汤莱时只吃莱不喝汤。 待用。这样 ，淀粉受热凝结 ，隔断了肉丝 内部水分流失的通 多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时 出汤。 道。 药膳烹调六种技法 牛肉由于纤维组织比较粗糙 ，内部水 分又很容易流失 ， 炖 ：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封 因此家中烹制炒 牛肉片时 ，即使按一般 方法上 了浆 ，还会 口，把容器放入锅中 ，武火炖 3小时即可 ；不隔水炖 为直接 觉得老。而广东名菜蚝油 牛肉片却滑嫩异常 ，其道理何在 武火煮沸 ，撇去浮沫 ，再用文火炖至酥烂。 呢?原来 ，牛肉片在上浆的时候加 了小苏打粉 ，小苏打粉使 熬 ：先在锅 内加底油烧热后 ，放入主料稍炒 ，再加汤及 纤维组织膨松起来 (加放 苏打粉后 ，用手反复抓拌 ，十几分 调 味品，后用文火煮烂 。 钟后再加水 )，然后分多次加水 ，反复抓拌 ，让水渗进 牛肉 烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成一种汤汁莱。 内，再 用淀粉 包裹表 面 ，封住水 的去路 ，入油 中滑熟后 ，牛 氽 ：将汤和水用武火