危害分析关键控制点体系(HACCP)原理在罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉生产中的运用.pdfVIP

第3卷第1期 食品安全质量检测学报 V0 1．3 NO．1 2012年2 月 J our nal of Food Saf et y and Qual i t y Feb 一20 12 危 害 分 析 关 键 控 制 点 体 系 ( HACCP) 原 理 在 罐 装 巴 氏 杀 菌 保 鲜 蟹 肉 生 产 中 的 运 用 林养坤+ ( 福建省东山县海魁水产集团有限公司，漳州 3 34 01) 摘 要： 目的 在罐装 巴氏杀菌保鲜蟹肉的生产管理中提高安全卫生水平。方法 根据危害分析关键控制点 体系(HACCP) 的质量管理原理 ，通过对其生产流程 的每道工序进行危害分析，确定相关措施 。结果确定了冷 却、添加食品添加剂 、封El 、巴氏杀菌、冰水冷却、冷藏 个关键控制点，制定 了HACCP工作计划表 ，确定 了关键 限值和纠偏措施，构建 了罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的HACCP管理体系模式。结论将该管理体系运用于 罐装蟹肉的生产实践，结果表明其显著提高了该产品质量安全卫生水平，取得 良好的效果。 关键词：HACCP体系；保鲜蟹肉；危害分析；关键控制点 Appl i cat i on of HACCPpr i n ci p l e s i n canne d past eur i z ed f r es h cr ab me at pr oduct i on LI NYang—Kun+ ( Fuj i anDongshanHai kui Aquat i cPr oduct s CO．LTD．，Zhangzhou 3 340 1，Chi na) ABSTRACT：Obj e ct i v e To enha nc e t he pr odu ct i on s af et y of t he canned past eur i zed f l e sh cr ab me at ．Me - t h od s Bas ed on HACCP pr i nc i pl es ，t he haza r d ana l ys i s an d cr i t i ca l c ont r ol poi nt s wer e appl i ed i n t he pr odu c — t i on pr oces s ．Resul t s The si x ke y poi nt s ar e conf i r med a s cool i ng ，f ood a ddi t i ve ，se a l i ng ，pa st eur i z i ng ，i ce wat er cool i ng an d r ef r i ger at i on，and t he HACCP wor k s chedul e i s f or mul at ed ，a s wel l a s t he ke y l i mi t s an d r e c’ t i f i c at i on me asur e s ar e f or med，hen ce t o e st abl i sh a s af et y management sy st e mi n t he pr oduc t i on of t he c ann e d past eur i zed f l es h cr ab me at s ．Concl usi on The appl i cat i on of t h i s management sy st e