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后厨重点问题及解决措施 问题一、菜品更新研发慢 措施： 将华都酒店过去客人满意度高、销量好的老菜重新改良、创新:列出名称，推陈出新。 成立菜品研发部，要做好定期食令菜的推出：由各个店热凉组成，资源共享，每周必推出2到5个新菜品。 多与各店建立关系网，多学多看：增加见识并了解外界菜式动向。 每月至少3次到市场考察，发掘新的食材。 公司要高度重视、监管、奖罚。设立新菜推行奖励制度 发动老师推出新菜品：制定相应奖惩细则，如每个炒锅每月至少推出2道菜品，销售量达到月前10位的，每次奖励100～200元。 定时外出学习：和外地酒店结成友好对子，互相交流。 比如每月至少有3次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。（2）各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用。 比如每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。 定时考察市场：掌握市场新食村，新调料。每月2次考察市场（每月的5日，30日） 任务层层分解、灶上师傅定任务： 领导要重视：（外派学习，人才引进，奖励激励）。 每月至少1次菜品研发：首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜品，其他店全面推广。开发菜品销售好有奖，一个月每个厨师规定出四道新菜。组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周） 列出时令菜定时推出：如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥。秋季：玉米、花生、大闸蟹等。 问题二、菜品有杂物 措施： 1、按工序严查细察：从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草等食物；认真做好每一项加工到精加工 2、配菜从细节入手：第一保证区域卫生合格，对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树菇易夹杂头发的物品。 3、钢丝球要合理使用：除大扫除外钢丝严禁使用，工具要及时检修，防止脱落。 4、要做好个人卫生：勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。 5、给前厅沟通，建议传菜生戴帽或戴头巾。 6、加强验货、杜绝质量差。原材料严把进货关，不合格退货，专人验货 7、做好灭蝇工作 8、粗加工一定认真，制作不马虎 9、打荷、配菜、精挑细拣 10、常出问题找根源、针对个别菜一定严把关 11、发型统一要求，全部（含传菜）平头或光头，不合格一次警告，二次乐捐50元，三次可劝退。 12、工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。 13、每天点名会时，员工之间相互检查身上是否有掉落头发 14、把好半成品原料关，所有半成品放置应超过2米或在密封容器内，防止行人将头发或杂物掉进去。 15、菜品的初加工到成品，层层把关，如：粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。如发现质量问题，对上一个部门以团队扣分形式作处罚，每次（1—5分） 16、奖罚制度头发、苍蝇责任前厅后厨共同承担。 17、厨房员工实行标准化发型。全部理寸头（后厨人员，传菜生） 18、常开会提高员工的责任心。 19、实行分菜制（从配菜，打荷，炒锅，一条龙，谁出问题谁负责） 20、附带连带责任制，当事人，组长，主管，厨师长，连带责任 21、加强配菜人员，对粗加工物品仔细检查。 问题三、原材料不稳定 措施： 要有专人验收，对不合格物品坚决不收，公司给予支持。 开单时要写请所有物品的详细内容。比如：品牌和产地。 采购要定点购买，不要随便换更牌子和降低材料标准。 供货商要定期与厨房沟通，多与采购沟通，及时反馈原材料质量。 采购货物厨房要写清牌子产地。 采购部一定按时照厨房下的单子购买。对于指定品牌的物品，不得随意更改，例如陈醋，味精。 采购人员一定要负责任，及时和厨房沟通。 采购部的态度要友善和气虚心。 所有采购的原材料应设专人验收，把关不合格的进行调换。 所有原材料首先应考虑质量，其次才是价格。如价格有变动，及时通知厨师长。 常去市场考察了解。 实行原料不标准退货。严格验货。 对采购的所有物品进行签字验收制（主管或厨师长）每天早上验收不合格原材料，不予收货。 定期考察市场（每月2次，5日，30号） 问题四、原材料高成本难控制 措施： 首先要求采购要有用较低的价格买到较好的原材料的正确心态。 采购要多走、多看、多作比较，做到货比三家。找进货的源头，争取最低价。 采购尽可能买到的原材料，不要图便宜，降低标准，提高材料使用率。 对原材料涨价要及时通知厨房，及时调价或适当减少主料或其他措施。 对涨价的材料，看能不能用其他带替，但不能影响菜品质量和标准。 如果实在不行就对价格很高的菜品进行暂时估清。 多推出一些成本低的菜品来代替。 改菜名用其他原料代替。 在不影响菜品质量情况下适当减少主料。 合理利用下角料。利用废料，边角料推菜品。如烤鸭、鸭脖做卤水、鱼泡做干锅等 如果价格市场上涨，