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淀粉工程
技术 · >>>
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十二烯基琥珀酸淀粉酯糊性质研究
徐贵华 师 玉忠 李光磊 陈 喻
(河南科技学院食品学院 )
【摘 要 】 本文 主要研究了 不 同取代度 十二烯 基 琥珀 酸 淀 粉 酯 糊 的透 明度 、 凝 沉性 、 冻 融稳
定性 , 以及 蔗糖 和 氯 化 钠 添加 量 对 糊 性 质 的影响 。 玉米淀粉 经过 DDSA 改性后 , 透 明度 有 了较
明显 改善 , 凝 沉性 随着取 代度的 提 高而降低 , 冻 融稳 定 性 稍弱 于原 淀 粉 。 氯 化 钠 和 蔗糖 可 增加
SSDS 糊 的透 明度 , 而对抗凝 沉性 影响很 小 。
【关键词 】 十二烯基琥珀 酸淀粉 酯 ; 取 代度 ; 透 明度 ; 凝 沉性 ; 冻融稳定性
中图分类号 : TS231 文献标识码 : A 文章编号 : 1673-7199 (2008) 11-0096-03
酯 化 淀 粉 是 变 性 淀 粉 中重 要的 一 类 。 利用 不同 链 至是 营养 , 因此研 究 淀 粉 糊 的性质 是 必 要的 。 在 实 际
长 的烯 基 琥珀 酸 酐 可 制 得 一 系列 淀 粉 酯 用于 提 高 产 品 应用 中 , 食品 中总是会存 在一定 的介 质 , 其中 NaCl 和
的疏 水 性 , 在大 致 相 同 的取代 度的 条件 下 , 链 烯 基 越 蔗糖最为常见 , 本 文初 步探讨 了 NaCl 和蔗糖对 取代 度
长 , 其 疏 水 性 越 好 。 因此 , 用 十二 烯 基 琥珀 酸 酐 (长 为 0.017 7 的玉米 SSDS 糊 的透 明度 、 凝 沉 性 的影响 。
链 ) 代 替 辛 烯 基 琥珀 酸 酐 (短链 ) 可 生产出 更 为 多样
1 试验材料与方法
的变性淀粉产 品。
SSDS 就是通过 十二烯基琥珀 酸酐 (DDSA ) 与淀粉 1.1 试验材料
进行 酯 化反 应 得 到 的 , 变 性
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