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22 2013, Vol. 27, No. 03 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心
加工工艺 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER
风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与
亚硝酸盐含量的变化
1 1 1,* 2,*
栾 亚 ，丁占生，郇延军 ，徐为民
(1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214 122 ；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 2100 14)
摘 要：研究风鸭加工过程中，亚硝酸钠(NaNO )添加量和风干时间对产品中残留的NaNO 和生成的二乙基亚硝
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胺(NDEA)含量的影响，并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律。结果表明：原料肉中没有或
含量极微的NDEA ，NDEA主要在腌制阶段生成并积累；在风干阶段，NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趋势。
NaNO 残留量和NDEA含量都随着NaNO 添加量的增大而明显增大。
2 2
关键词：风鸭；气相色谱法-质谱法；二乙基亚硝胺；亚硝酸盐
Changes in Nitrite and Diethylnitrosamine during Dry-Cured Duck Production
U 1 1 1,* 2,*
L AN Ya ，DING Zhan-sheng ，HUAN Yan-jun ，XU Wei-min
(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214 122, China ；
2. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanj ing 2100 14, China)
Abstract ：This study focused on changes in nitrite and diethylnitrosamine (NDEA) in dry-cured at different stages of
the production process and the effect of initial nitrite content and drying time on residual nitrite level and the formation
of diethylnitrosamine. Diethylnitrosamine was undetectable or at a minute level in raw meat and formed and accumulated
primarily at the curing stage. The contents of both nitrite and diethylnitrosamine showed a downtrend at the air-drying stage.
Furthermore, adding more nitrite to duck meat led to a notable increase in its residual l
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