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畜禽肉制品产业技术现状与产品开发 张春晖 教授级高工 中国农业科学院农产品加工研究所 dr_zch@ 2010-09-27 福建?福州 主要内容 我国肉类工业现状 工艺-技术-产品开发 肉制品创新产品与技术推介 2001-2009中国食品工业总产值 进入21世纪以来，我国食品工业年均增长率超过20%，为同期GDP增长率的2倍。 一、肉品产业发展概况 中国食品工业将继续保持较高的增长速度 按年均15%增长计算2015年食品工业产值将达到11.5万亿。 全国生猪优势区域布局规划（2008-2015） 沿海生猪优势区包括江苏、浙江、广东、福建4省的55个县，着力发展现代化养殖，确保一定的自给率； 猪肉产业现状 产业规模 我国肉类总产量连续20年居世界第一，2010年我国肉类总产量达到7925万吨，占世界肉类总产量的近30%，接近欧美产量的总和，人均占有量达到57.8千克，超过世界平均水平。 2010年我国肉类规模企业产值达6770亿元，利润总额达304亿元。 我国肉类总产量连续20年居世界第一，2010年我国肉类总产量达到7925万吨，占世界肉类总产量的近30%，接近欧美产量的总和，人均占有量达到57.8千克，超过世界平均水平。 2010年畜禽屠宰及肉类加工规模以上企业总数达4054家，规模以上企业仅占肉类企业总数20%。 畜禽屠宰及肉类加工对社会投资者保持着较强的吸引力，其投资增长呈现出持续较快发展的态势。 市场消费 企业数量多、规模小，竞争局面混乱，行业成熟度不够，市场控制力不强，缺少规模性大企业； 肉类加工率不到15%，远低于发达国家50%左右的加工水平； 在种类方面，我国目前加工的肉制品只有600多个品种，而发达国家如德国有1500多种；且同质化问题严重； 肉类加工程度低，产品 “四多四少”：白条肉、冷冻肉多，分割肉、冷却肉、小包装肉品少；生肉制品多，熟肉制品少；高温制品多，低温制品少；粗加工产品多，精加工产品少。 产品结构 高温肉制品城市市场萎缩，产量趋于稳定，竞争激烈，利润下降； 产品结构正在迅速改变，冷却肉、低温肉制品、调理肉制品和传统肉制品(特别是酱卤肉制品) 增长迅速； 低温肉制品市场逐渐成熟，肠类制品发展迅速，高档新产品开发、新技术应用是发展的关键。 发展趋势 二、工艺-技术-产品 问题： ——肉类食品安全问题不容乐观，依然是消费者关注的焦点； ——2009年国家检总局发布抽查不合格肉制品，约70%不合格品为添加剂使用不当引起； ——不会用，不敢用，滥用现象问题突出。 （一）防腐保鲜抗氧化技术问题 根本依据 GB2760-2011《食品添加剂使用标准》 1、防腐保鲜抗氧化技术问题 2、肉制品允许使用的添加剂 栅栏技术：可将保证食品可贮性和总质量特性的各种方法归结为少数几个栅栏因子，即H(高温处理)、t(低温冷却)，a．(降低水分活性)，pH(调节酸度)，Eh(降低氧化还原值)，C．f(应用乳酸菌等优势菌群)和Pres．(添加防腐剂或烟熏)等，这些因子及其互作效应决定了食品微生物稳定性及其质量稳定性，这就是栅栏效应的原理。 3、常用肉品防腐技术——栅栏技术 F t aw pH Eh pres V N t aw pH Eh pres No. 1 No. 2 t pH Eh No.3 劣变 酶 水 F 加热， t 冷却，aw 水分活度，pH 酸度， Eh 氧化还原电势， pres. 防腐剂， V 维生素， N 细菌数数 光 V （低温肉制品） （冷却肉） 4、肉制品防腐剂的几点注意事项 国标规定的肉制品允许使用的防腐剂为8种。 脱氢醋酸钠和双乙酸纳允许在预制肉制品和熟肉制品中使用。 在预制肉制品中，硝酸钠，硝酸钾与亚硝酸钠，亚硝酸钾仅允许用于腌腊肉制品，不允许用于调理肉制品。 在熟肉制品中，单辛酸甘油酯仅允许用于肉灌肠，乳酸链球菌素可用于除了肉灌肠类、可食用动物肠衣和肉罐头类的其它熟肉制品。 亚硝酸钠，亚硝酸钾可用于除了可食用动物肠衣的其它熟肉制品。 5、肉制品抗氧化剂注意事项 国标规定的肉制品允许使用的抗氧化剂为10种。 迷迭香提取物和异抗坏血酸及其钠盐可在预制肉制品和熟肉制品使用。 酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸类，西式火腿，及发酵肉制品类所允许添加的抗氧化剂种类、最大用量和残留量相同，与肉灌肠类相比，山梨酸及其钾盐的最大使用量不同。 可食用动物肠衣类和肉罐头类允许使用的抗氧化剂为异抗坏血酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐。 （二）冷却肉关键技术问题回答 1、肉汁液流失控制技术： 通过对生猪品种、生产季节、运输距离及运输工具、宰前静养 、冷却工艺对PSE肉的影响，形成了较为可行生产防控措施。 2、猪胴体人工与智能分级技术 1.人工分级方法中，腰荐结合处的相