酶在乳制品的应用.pptVIP

The application of enzyme on milk product 干酪生产 全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 分解乳糖 牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。 乳糖酶应用于水解乳糖的基本工艺流程 　　①原料乳→离心净乳→巴氏杀菌 冷却并加酶水解乳糖→检测终点→灭菌灌装 　　②原料乳→离心净乳→超高温灭菌 冷却并无菌添加乳糖酶 →无菌灌装 在运输及销售过程中进行酶解 黄油增香 乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味 婴儿奶粉 人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。 冰淇淋 经过适量水解处理后的脱盐乳清粉或乳清蛋白浓缩粉能大量取代牛奶的固性物，既使储藏一年也没有含沙现象。这样既增加了甜度，同时又取代了部分蔗糖的用量，而且较大量的乳清蛋白改善了产品的组织结构，不仅口感更好，奶香味郁浓，同时由于半乳糖能够降低冰点的特性，提高了冰淇淋产品在低温下的抗融化性，同时也降低了成本。 乳味烘焙食品 添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉来作为辅料生产面包等烘焙食品，不仅甜度有所增加，而且发酵产气量增大，更利于面包膨大可口，水解产生的半乳糖也有益于褐变现象，从而改善面包色泽，具有良好的色香味。在某些产品中，它能部分或全部取代转化糖，在与半乳糖共同结合的水解的乳清糖浆中“天然”蛋白的存在也使得在蛋糕和同类食品中部分取代鸡蛋。 结束语 随着人们对乳制品营养价值认识的日益提高，消费者购买力的逐年增强，用乳糖酶水解乳糖生产出的低乳糖乳制品会被越来越多的消费者所接受。笔者相信，随着乳糖酶生产技术的发展和生产成本的降低，我国乳品市场上营养价值较低的含乳饮料等产品被营养丰富、口感好的低乳糖乳制品所取代已是大势所趋。届时，一直困绕世人的乳糖不耐受现象也会得到根本性的改变。 * * * * * * * * * * * * * * * * * *