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第30 卷第5 期 食 品 与生 物 技 术学 报 V ol. 30 N o. 5
2011 年9 月 Journal of Food Science and Biotechnology Sept 20 11
: 167 3- 1689( 20 11) 05- 0761- 06
泸州老窖大曲感官特征与微生物理化指标
和生化性能的关联研究
1 2 1 2
炊伟强 , 敖宗华 , 张春林 , 沈才萍 ,
* 1 2 2
陶文沂 , 卢中明, 王小军
( 1. 江南大学 生物工程学院, 江苏 无锡 214122 ; 2. 泸州老窖股份有限集团公司, 四川 泸州
646000)
: 大 的感官指标是评价大 质量的重要因素之一作者从感官特征出发, 选取泸州老窖
普级大 和优级大 进行比较研究, 以期发现感官特征与微生物理化指标和生化性能等的关系
结果表明: 优级大 中细菌芽孢杆菌霉菌酵母菌的总数高于普级大 ; 理化指标分析显示, 和
普级大 相比, 优级大 中水分酸度高, 淀粉质量分数低; 优级大 中的液化酶糖化酶蛋白酶
的活力均明显高于普级大 ; 优级大 的生化性能要优于普级大 , 总游离氨基酸方面也高于普
级大
: 大 ; 感官特征; 微生物; 理化指标; 生化性能
: T Q 925. 7 : A
Study on the Correlations between Sensory Characteristics and Microbe,
Physiochemical Indexes and Biochemical Property of Lu hou Laojiao Daqu
1 2 1 2
CH U I We- q ang , A O Zong- hua , ZH A N G Chun- l n , SH EN Ca- p ng ,
* 1 2 2
T A O Wen-y , LU Zhong- m ng , WA N G X ao- jun
( 1. Schoo l of B otechno log y, J ang nan U n vers ty, W ux 214122 , Ch na; 2 . L uzhou L aoj ao Co. L td . , L uzho u
64 6000 , Ch na)
Abstract:Daqu sensory ndex es are o ne of the mpo rt ant facto rs t o evaluat e t he daqu qual ty . In
t h s m anu scr pt t w o k nds o f Luzhou L aoj ao daqu , Com mon - qual t y daqu ( CQ D) and h gh -
qul t y daqu ( H Q D) w ere t aken as model s and com pared bas
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