近江牡蛎加热前后的脂质成分变化研究.pdfVIP

三峡地区特色渔业发J}f芝论坛论文集 近江牡蛎加热前后的脂质成分变化研究 李阅兵1，刘承初1，h，李家乐3，4 (1．上海海洋大学食品学院上海201306；2．上海海洋大学海洋科学研究院上海 201306；3．上海海洋大学水产与生命学院上海201306；4．上海市高等学校水产 养殖学E．研究院上海201306) 摘要：本文将加热后近江牡蛎的脂质成分与新鲜近江牡蛎进行了比较。发现其总脂、中性脂、 极性脂以及磷脂的含量(以干重计)较新鲜近江牡蛎分别下降了3．34、1．58、1．86和1．05个 百分点。总脂和极性脂中的饱和脂肪酸的相对含量分别下降了4．31、1．78个百分点。多不饱 和脂肪酸在总脂中的相对含量降低了2．48个百分点，而在极性脂中却增加了3．42个百分点， 尤其是二十碳五烯酸(EPA)不论在极性脂还是在总脂中都相应地增加了。磷脂各组分中除 磷脂酰胆碱在极性脂中的相对含量增加了3．15个百分点外，磷脂酰酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸 和鞘磷脂分别下降了2．78、O．26和0．19个百分点。 关键词：近江牡蛎；极性脂：磷脂；脂肪酸 The of inthe of studychangesprofileJinjiangoysterlipid erobefiteDdandandetafteralteraehlleated LI Jia．1e3·4 Yue．bin91，LIUCheng-chul’。，LI ofFoodScienceand Ocean 201306， (1．College Technology,ShanghaiUniversity,Shanghai ofMarine Ocean 201 306，China；3． China；2．InstitutesSciences，ShanghaiUniversity,Shanghai ofFisheriesandLife Ocean 201 College Science，ShanghaiUniversity,Shanghai306，China；4． of 201 AquacultureDivision，E-InstituteShanghaiUniversities，Shanghai306，China；) Abstract：This the ofthe intheheated changeslipidcomposition papercompared Jinjiangoyster with foundthatthecontentoftotal and fresh．tinjiangoyster．We lipid，neutrallipid，polarlipid and1．05 3．34，1．58，1．86 thanfresh dry by phospholipid(inweight)decreased percentagepoints relativecontentofsaturatedacidsintotal and decreased Jinjiangoyster．The fatty lipid polarlipid 4．3