稻谷新陈度快速测定方法的研究.pdfVIP

稻谷新陈度快速测定方法的研究 赵建华许明辉林镇清 (广东省储备粮管理总公司顺德直属库528308) 摘要在对四种常用的稻谷新陈度检测方法的初步研究和探讨之后，着重对酸性指示 剂法进行了深入的分析和研究。通过不断的摸索和试验，发现了稻谷脱壳后的糙米水浸液 pH值的变化具有一定的规律和特点。利用甲基红和溴百罗香蓝配制的溶液作为检测稻谷新 陈度的原液，通过观察糙米显色液的颜色变化和米粒的着色情况，判断和推测出稻谷的新陈程 度及其储藏时间。 关键词稻谷糙米新陈度检测 稻谷作为一种有生命的实体，在长期储藏过程中，由于受到外界环境中水分、温度、微生物等因素的影 响，必然会发生一系列的生物化学反应而导致其品质的劣变。同时随着储藏期限的延长，虽未发芽、霉变， 也会导致其品质的劣变，即出现不同程度的陈化现象，这主要是由于稻谷籽粒中化学组织特别是脂类、蛋 白质、淀粉和酶类的共同作用所引起。 稻谷品质劣变的结果主要表现为：色泽减退、香味消失、粘度降低、酸度增加；生活力衰退、发芽率降 低；硬度增加、米质变脆等变化。对其种用、食用、营养、加工和储藏品质以及大米的商品价值都有不利的 影响。同时也会在粮食的销售调拨和对外贸易中造成一定的经济损失，极大地影响企业的良好形象和我 国粮油产品在国际市场的信誉。 因此，为了避免因储藏过久而造成粮食严重的品质劣变和数量损失，适时对储藏的粮食进行品质检验 显得尤为重要。通过对粮食的质量检验、卫生检验等可以为指导粮食的安全储藏和依质论价提供可靠的 科学根据。稳定和提高商品粮油食品的质量，对维护消费者的利益，满足人民的生活需要，促进粮食生产 和搞活粮食的商品流通都具有十分重要的意义。 粮食的品质劣变既是粮食本身的生理变化，又是粮食本身生化变化的自然衰老现象。影响稻谷品质 劣变的主要因素是水分和温度，同时也与粮堆中的杂质含量、以及虫霉危害等有着密切的关系。低温、干 燥的条件可以延缓品质劣变；而高温、潮湿的环境可-X促进品质劣变。且粮堆中杂质多、水分高，生虫生霉 等也会加速粮食的品质劣变，反之则品质劣变缓慢。目前关于稻米的品质劣变机理有很多种说法，概括起 来主要有：胞壁、蛋白质变化说；直链和支链淀粉含量相对变化说；游离脂肪酸说；巯基变化说；脱支酶说； 综合影响说。 到目前为止，国内外不少学者对稻谷的新陈度进行了大量深入的研究，并取得了可喜的成绩。尤其是 日本，在这方面一直居于世界前沿。日本主要以储藏糙米为主，因此对稻米新陈度的研究工作做得也较 多，并将稻米新陈度的鉴别方法标准化，其中包括发芽率法、1vrC显色法、愈创木酚显色法，KI显色法、酸 性指示剂法和脂肪酸法，形成了一套比较完善、成熟的检测体系。而我国在这方面所做的工作就相对较 液对稻米的新陈度进行了研究。1997年，倪美仙采用分光光度计法对稻谷的新陈度进行了研究，并得出稻 谷的新陈程度与其糙米酸性指示液透光率之间的关系：稻谷储存时间越长，透光率越高；稻米的加工精度 越高，透光率也越高，并随着加工精度刚提高，透光率的变化越来越小。 为了及时了解稻谷在储藏期间的品质劣变情况及其新鲜程度，保证大米正常口味和良好品质，并有效 地做到推陈储新、适时轮换，我们在借鉴前人研究成果的基础之上，对稻谷的新陈度做进一步的研究和探 讨，以便制订出一套能够用于现场快速测定和评价稻谷新陈度的标准。 ·391· 1材料与方法 I．1试验材料 1．1．1试验样品 1-1．1．1样品来源本试验所需的样品均由郑州粮食学院储藏教研室提供，分别来自江西、福建、广西、 辽宁等地，不同储藏时间和储藏方式的粳稻、籼稻(包括杂交稻谷)。具体数据详见表1。 1．1．1．2样品准备所有的稻谷样品在试验之前均由砻谷机进行脱壳，并将所碾得的糙米装入小塑料袋 中密封，置于冰箱中进行冷藏，备用。 表1试验样品的收获＼储藏时问及其储藏方式 ·392· 1．1．2仪器和试剂 1．1．2．1主要仪器PHS一25型数显酸度计，上海产；电光分析天平(分度值0．1mg)，上海产；架盘药物 天平(分度值0．2g)，浙江产；砻谷机，上海产。 试管、滤纸、容量瓶、移液管等。 1．1．2．2主要试剂甲基红，分析纯，上海产；溴百里香酚，分析纯，上海产I红四氮唑，化学纯，北京产；愈 创木酚，三级