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食品分析8~20章复习资料 第八章 蛋白质的定量测定 测定方法 测定原理 操作过程或适用范围 注意事项 凯氏定氮法 常量凯氏定氮法 样品、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成CO2和水逸出，而样品中的有机氮转化成氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量计算蛋白质含量 ①样品消化； ②蒸馏； ③吸收与滴定； ④计算结果 ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制； ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾； ③消化过程中应不时转动凯氏烧瓶； ④实验结束后先将冷凝管下端提离液面后再灭火 微量凯氏定氮法 同常量凯氏定氮法 消化过程同常量凯氏定氮法，具体参考书本P123 ①蒸馏时蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断气； ②加碱要足量，操作要迅速； 双缩脲法 当脲被小心地加热至150℃~160℃时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲，双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色配合物。由于蛋白质分子中肽键结构与双缩脲类似，故也能呈现此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法测定蛋白质含量 本法灵敏度较低，但操作简单迅速，适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。 ①含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去； ②样品中含有不溶性成分存在时，应预先将蛋白质抽出后再进行测定