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第1章 食品的腐败变质及其控制 Food Deterioration and Its Control ◆在这个世界中，几乎每个东西上面 都有一个日子－－使用期限： 家器、其它日用品 ◆新鲜食品短期内发生腐烂导致不能 食用； ◆加工食品保藏一段时间后也会丧失 食用价值 ◆是什么原因导致食品变质？ 1 食品的质量因素及其控制 食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，如 口感、外观、营养价值等。 微生物、农残、 卫生质量 重金属 食品质量 物理感觉 外观质构风味 营养质量 蛋白质、维生素等 食品质量的物理因素 （1）外观因素(Aesthetic appeal) ●大小形状、色泽等 （2 ）质构因素（Texture ） ●硬度、脆度、抗压、抗剪切、抗撕裂等 （3 ）风味因素（Flavor ） ●味觉与嗅觉 2 引起食品腐败变质的主要因素 2.1 不同食品原料的变质速度不同  极易腐败原料（1天~2周）  动物类和多数果蔬；  采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件直接影响 变质程度  中等腐败性原料（2周~2个月）  柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜  稳定的原料（2~8个月）  粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 o Useful Life (in days) at 21 C Meat 1-2 Fish 1-2 Poultry 1-2 Dried, smoked meat 360+ Fruits 1-7 Dried fruits 360+ Leafy vegetables 1-2 Root crops 7-20 Dried seeds 360+ 外来因素: （生物学因素） 引起食 微生物、害虫 品的变 等 质因素 内在因素: 食品自身的酶作用