枸杞果酒发酵过程中黄酮与多糖含量变化动力学及其发酵条件优化.pdfVIP

枸杞果酒发酵过程中黄酮与多糖含量的变化动力学 及其发酵条件优化 摘 要 枸杞是我国传统的药食同源植物之一，含有枸杞黄酮、枸杞多糖等多种生物活性物 质。枸杞酒是枸杞传统的食用方式之一，其中发酵法制得枸杞果酒因其风味良好、能保 留较多活性物质而深受人们青睐。为探讨枸杞果酒发酵过程中生物活性物质的变化机 理、优化枸杞果酒发酵条件，本论文以宁夏枸杞为原料，采用不同发酵条件酿造枸杞果 酒，对枸杞果酒发酵过程中的黄酮、枸杞多糖等物质进行了测定，考察了发酵温度、糖 浓度、酵母接种量及 pH 等发酵条件对发酵后枸杞果酒中总黄酮含量和枸杞多糖含量的 影响规律，获得了以下主要结论： （1）发酵过程中各因素的变化趋势表现为：发酵液pH 值在发酵前期表现为轻微下 降，下降至一定值以后基本保持不变，酒精体积分数不断增大至最大值后基本保持不变， 总黄酮含量持续增加至最大值后基本保持不变，多糖含量先增大后减小，最后维持在最 低水平基本保持不变；发酵过程中发酵液中的总黄酮含量和枸杞多糖含量均与酒精体积 分数之间呈现很好的二次相关性。 （2 ）响应面分析法优化得出能够枸杞果酒中总黄酮含量最大时的最佳发酵条件为： 发酵温度 21.9 ℃，酵母接种量 0.29g/L，糖浓度220.0g/L ，pH 4.3 ，此条件下黄酮含量的 预测值为 0.2404 g/L，实测值为 0.2337 ± 0.0043g/L 。表明所得方程适用性好。 （3 ）响应面分析法优化得出能够枸杞果酒中枸杞多糖含量最大时的最佳发酵条件 为：发酵温度 21.9 ℃、酵母接种量 0.31g/L、糖浓度297.3g/L ，pH 3.8 ，此条件下的多糖 含量的预测值为 1017.48mg/L，实测值为 1009.52 ± 7.56mg/L。表明所得方程适用性好。 （4 ）用固相微萃取提取枸杞果酒中的香气成分，通过气相色谱-质谱联用技术对香 气成分进行分析鉴定，并应用内标法测定各成分的相对含量。在枸杞果酒中共检测定性 出 31 种挥发性成分，其中主要是酯类、醇类、有机酸、酮和少量其他香气物质；辛酸 已酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、醋酸苯乙酯、苯乙醇、辛酸等成分含量较高， 是形成枸杞果酒特征香气的主要组分。 关键词：宁夏枸杞；多糖；黄酮；果酒；发酵；优化 KINETIC OF THE CHANGE OF FLAVONOID AND POLYSACCHARIDE CONTENT DURING THE FERMENTATION OF LYCIUM BARBARUM L. WINE AND OPTIMIZATION OF THE FERMENTATION CONDITIONS ABSTRACT Lycium chinense is a famous fruit has been traditionally used both as food and medicine in China. The berry of Lycium chinense is rich in functional components, mainly flavonoid, and Lycium Barbarum polysaccharides (LBP). Wine of Lycium barbarum L. was supposed to keep the main functional components in the berries, since dipping the berries in alcohol is a widely accepted way to use the berry in Chinese herbal medicine. In order to produce high active components content wine, influence of the fermentation conditions on the results was studied and optimized. Four factors of fermentation temperature, yeast inoculum size, sugar concentra