香菇水解液作为美拉德反应底物的研究.pdfVIP

evaluation．Thevolatileoil were GC．andtheGC ofvolatile quafity forty samplesofAlpiniaOxyphylladeterminedby fingerprints oilwereestablishedand volatileoil of batcheswere from commonwere analyzed．Theyieldsforty ranged0．82％to1．33％．14 peaks onGC in the andtheharvest ofthe wasdifferent． separated time，the fingerprintsfb啊batches．Affectedby origin quality samples TheestablishedmethodofGC was and couldbeusedtoevaluatethe ofvolatileoilof fingerprintssimpleaccuracy,and quality AlpiniaOxyphylla． volatileoilGC Keywords：AIpiniaOxyphylla fingerprintssimilarity analysis 香菇水解液作为美拉德反应底物的研究 王旭陆漫漫冯涛 8 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海20141 摘要：本文主要研究香菇酶解液在外加氨基酸和糖的情况下产生风味物质的情况。夕bJJU糖类和氨基酸为木糖、葡 萄糖、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸，反应温度为100。C，反应时间为lh，并通过感官评价对样品进行选择， 确定加有40 mL酶解液、Asp和Ala各1g的样品为风味最佳样品，具有酱香味，类似生抽。GC—MS检测出的主要挥发性风 味物质有杂环类、醇类、酯类、酸类、酮类及醛类等。其中杂环类物质在含量、种类及风味贡献上均占主要地位。 关键词：香菇美拉德反应氨基酸GC．MS l简介 香菇(Lentinus GC／MS法分别从干香菇及鲜香菇中鉴定出68和42种挥发性化合物。在所确定的成分中，大多是一些含硫化合物及饱和 或不饱和醛类、酮类、醇类化合物等，含硫化合物能产生原生、浓郁香味，通常能影响菇体的整体香味；而醇类则产 生较为柔和的醇清香；酮醛类则伴有果香风味。 对菌菇美拉德反应的研究目前还不多，可见的报道有，Kim等[2】研究了深层液体培养平菇菌丝体在氨基酸和糖存在 下产生肉味化合物的能力。他们将半胱氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸和果糖、半乳糖、核糖及木糖添加到基本培养基中以 研究氨基酸和糖在肉的风味形成中的作用。结果表明，在基本培养基上加入平菇菌丝体、半胱氨酸及核糖，然后加热 处理培养液能生产肉的味道，其成分主要是含硫杂环化合物，如2，5一二乙基噻吩、5一甲基一2一噻吩甲醛、3一乙基一2．甲基噻 吩。 用生物物质结合美拉德反应制造的风味化合物很有竞争力并被认为是天然香味，因而很有经济效益和市场效益【21。 食品在加热过程中所发生的美拉德反应可产生各种香味特征的香味物质【31。将香菇水解液作为美拉德反应的底物，不 仅为美拉德反应提供优质原料，同时可融人香菇本身的香味特征物质，更易产生良好的风味。 本文主要研究内容如下： (1)选择较适合的糖类及氨基酸添加到香菇水解液中进行美拉德反应。 (2)分析美拉德反应后样品的挥发性风味成分。 2材料和方法 2．1材料 干香菇购自农贸市场。水解香菇的酶为南宁庞博生物工程有限公司生产的食用菌水解酶。 上海安谱科学仪器有限公司。 实验中所用到的仪器如表2．1。 2．2方法 2．2．1样品处理 干香菇用料理机粉碎，粉碎样