保鲜冷库贮藏是抑制微生物和酶活性.docVIP

保鲜冷库贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。保鲜冷库技术是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0～15，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。现代冷冻机械的出现，使保鲜技术可以在快速冻结以后再进行，大大地提高了保鲜贮藏水果蔬菜的品质。适用广泛：保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。 ??? 1．延长果蔬的贮存期，一般比普通冷藏库长0．5倍—l倍，贮藏至最贵价格时上市出售，可获得最高利润。 ??? 2．可使果蔬保持鲜度脆性。出库后的果蔬，其水分、维生素C含量、糖分、酸度、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。水果香脆，蔬菜嫩绿，与新采摘状相差无几，可向市场提供高质量的果蔬。 ??? 3．可抑制果蔬病虫害的发生，使果蔬的重量损失及病虫害损失减至最小。 ??? 4．果蔬出库的摆架期可延长到21天—28天，而普通冷藏库的果蔬出库后的摆架朗只能维持7天左右就会变质。 　　所谓气调保鲜就是通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21％降到3％。5％，即保鲜库是在高温冷库的基础上，加上一套气调系统，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬采后呼吸状态 水果保鲜库特点： ??? (1) 适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。 ??? (2) 贮藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5％。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。当年投资，当年见效。 ??? (3) 操作技术简单、维修方便。制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。冷藏库是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷藏库内作短期或长期的储存。主要适用于肉类、水产等食品贮存。低温库的温度是在-20°C以下，因为海产品和冷饮需要在-20°C以下才不会变质，如达不到-20°C海产品鲜味就截然不同。低温库的特点是不定期逐步地将仪器放入冷库，经过一段时间冷库的温度达到-20°C，对这段时间没有特殊的要求，但是对库温是严格要求，在-18°C ～-23°C 之间就是典型的低温库，但储藏含乳制品的冷饮，库温应定在-20°C～-28°C即可冷冻库的库内温度一般为-5～-18，一般冷冻库是不定期的将食品放入冻库，经过冻库制冷设备制冷降温，库内的温度降到-18，冷冻库取货出货是不定期、不定时的，对制冷时间没有具体要求，主要防止食物的腐败变质,这就是典型的冷冻库。???主要用于食品、肉类、家禽、水产、肉食品加工厂、奶制品厂、冷饮厂、冰淇淋厂、制药厂、药材医药用品、化工原料等物品的冷冻冷藏。根据客户要求冻库的温度，我们会提供科学合理设计优化配套方案。速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到 -18时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的各种变化达到最大的可逆性。快速冻结食品优点： （1）避免在细胞之间生成大的冰晶体 （2）减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度 （4）将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵制微生物的增长及其生化反应 （5）食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产冷冻库冷藏保鲜食品温度参数表 序号 食品名称 含水量 冷结点 比热（千卡/公斤） ? 冻结潜热 贮藏容积 贮藏温度 贮藏相对 贮藏期天 ? ? ％ ℃ 高于冰点时 低于冰点时 Kcal/kg 米3/吨 ℃ 温度（％） 月 1 苹果 85 -2 0.92 0.5 67 7.5 -1-1 85-90 （2-70） 2 苹果汁 ? -1.7 ? ? ? 7.5 4.5 85 （3） 10 扁豆 89 ? 0.92 0.47 71 ? 1-7.5 85-90 8-10 12 啤酒 89-91 -2 0.9 0.45 72 6.2-10.6 0-5 ? （6） 13 洋白菜