辐照对冷却鸡肉中致病菌杀灭及贮藏特性的影响.pptVIP

辐照对冷却鸡肉中致病菌的杀灭及贮藏特性的影响 主要内容 研究背景-冷却肉 冷却肉概念： 指对经过检疫、屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0℃-4℃的生鲜肉。 冷却肉的优点： 在营养品质和感官品质（嫩度、多汁性和滋味性等）上，冷却肉较热鲜肉和冷冻肉更具优势，目前已占到人均年消费肉量的10%-15%。 研究背景-冷却肉 冷却肉存在的问题： 冷却肉的货架期通常较短； 冷却肉的卫生安全性存在极大隐患，肉品的安全事故时有发生，给消费者的健康带来威胁； 给我国国际贸易带来障碍。 冷却肉贮藏保鲜方法： 冷冻低温保藏、高压保鲜技术、辐射贮藏保鲜技术、添加保鲜剂和包装技术等。 研究背景-食品辐射加工技术 食品辐照技术： 利用电离辐射（γ射线、电子束或X射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对食品进行加工处理的新型保藏技术。 食品辐照技术的发展历程： 20世纪初发现射线能杀灭食物中的细菌； 40年代开始食品辐照的研究； 50年代美国等国家加强了研究； 60年代全球约有60个国家开展了食品辐照的研究； 70年代研究证明了辐照食品的卫生安全性； 80年代各国开始建立辐照食品的规程、法规和标准； 90年代辐照食品的商业化和国际贸易取得进展。 研究背景-食品辐射加工技术 辐射灭菌机理 辐照处理冷却肉，通过产生的物理、化学和生物学效应，引起微生物DNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡。 冷却肉辐射灭菌效果 研究表明，辐照技术对冷却肉中存在的致病性细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌等，腐败性微生物如假单胞菌、无色杆菌等都有良好的杀灭效果。 研究背景-冷却鸡肉辐射杀菌研究存在不足 我国是家禽饲养、生产、消费和贸易大国，其中鸡肉产量约占禽肉产量的69%。 禽肉制品在生产、贮藏、运输、销售过程中极易受到微生物污染，特别是空肠弯曲杆菌的污染导致禽肉制品的卫生安全问题。 我国在利用辐照处理保障畜禽肉及其制品的卫生安全方面开展了实际应用，也建立了禽肉制品辐照杀菌的相关卫生标准，但是针对辐照杀灭冷却鸡肉中致病菌以及贮藏期变化，特别是空肠弯曲杆菌的辐照灭菌效果的深入研究甚少。 本研究的主要内容 材料与方法 1 材料、试剂与仪器 大肠杆菌（E.Coli 10003）中国工业微生物菌种保藏中心； 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni 33560） 美国微生物菌种保藏中心； 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni CY04） 四川农业大学食品学院微生物实验室； 冷却鸡肉 市购。 依红美兰琼脂（EMB）；营养肉汤培养基；Camp-BAP琼脂；平板计数琼脂（PCA）；布氏肉汤；15%脱纤维羊血；10%羊血清。 北京大学化学学院60Co 辐照源； 2 方法 2.1 菌株的活化培养 大肠杆菌：冷冻干燥的大肠杆菌活化后，经依红美兰琼脂平板纯化，挑取纯菌落转入营养肉汤培养基中，(36±1)℃增菌培养12h，从中吸取1ml至100ml营养肉汤中，再于(36±1)℃条件下增菌培养24h。 空肠弯曲杆菌：冷冻干燥的空肠弯曲杆菌活化后，于改良Camp-BAP琼脂＋15%脱纤维羊血＋10%羊血清纯化，挑取纯菌落转入布氏肉汤＋15%羊血清中，(42±1)℃微需氧环境中增菌培养48h，培养液于5000r/min条件下离心，以生理盐水收集离心后的菌体，重悬后待用。 3 微生物的测定方法 3.1 微生物的检测 菌落总数、大肠杆菌和空肠弯曲杆菌的测定分别按照GB/T 4789.17-2003（食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验）标准中GB4789.2、GB4789.3和GB4789.9方法进行。 3.2 供试菌D10值与存活率的计算方法： D10= -1/b； D= -lg(N0/N)/b； 存活率（%）=（N/N0）×100 式中： D10值为被辐照物中的细菌总数降低到原始值1/10时所需的辐照剂量； b为辐照剂量与细菌存活率的线性拟合方程的斜率； D为使微生物数量从N0降到N所需辐照剂量； N为辐照后存活菌落数； N0为辐照前初始菌落数。 1 冷却鸡肉菌落总数D10值及贮藏期菌落总数的变化 D10值计算：鸡肉样品中菌落总数初始菌量为N0=6.73×104CFU/g，菌落总数随着辐照剂量的增加，菌落总数呈现下降趋势，并符合一