二次通用旋转组合设计优化杏皮渣醋酒精发酵阶段工艺.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 39卷 第 2期 ChinaCondiment 基础研究 2014年 2月 次通用旋转组合设计优化杏皮渣醋酒精发酵阶段工艺 张富县 ，王文文 ，艾乃吐拉 ·马合木提 ，何伟 依合帕来木 ·肉苏力 ，罗芳芳 ，傅力 (1．新疆农业大学 食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2．韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041) 摘要 ：以杏皮渣为原料 ，采用果酒酵母和产酯酵母对杏皮渣汁进行酒精发酵。研究了果酒酵母和产酯酵 母 的用量对杏皮渣汁发酵产酯量和酒精产量的影响，同时研究了初始可溶性 固形物含量、初始 pH、接 种量和发酵时间对酒精产量的影响。利用二次通用旋转组合设计优化酒精发酵工艺参数。结果表明： 果酒酵母与产酯酵母的比例为2：1(v／v)时，产酯量为0．104g／L，酒精度为 6．25 (v／v)。当最佳 可溶性固形物含量为 18 ，最佳初始 pH值为3．8，最佳接种量为 3 (V／V)，最佳发酵时间为 5天时， 杏皮渣汁发酵的酒精度可达 7．26 (V／V)。 关键词：杏皮渣；酒精发酵；二次通用旋转组合设计 中图分类号：TS255．47 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．02．009 文章编号：1o0O一9973(2014)02-0036-06 OptimizationofAlcoholicFermentationConditionsofApricotDregs VinegarbyQuadraticGeneralRotaryUnitizedDesign ZHANG Fu-xian ，WANG W en-wen。，Ainaitula ·M ahemuti， HEW ei，Yihepalaimu ·Rousuli，LUO Fang-fang ，FU Li。 (1．CollegeofFoodScienceandPharmaceutica1Science，XinjiangAgricultura1 University，Urumqi830052，China；2．DepartmentofBiology，Hanshan NormalUniversity，Chaozhou521041，China) Abstract：Theexperimentofalcoholicfermentationofapricotdregsvinegarwithapricotdregsiscon— ducted．Theeffectoftheamountofwineyeastandesteryeastontheyieldofbothesterandalcoholis studied．Theeffectsofinitialcontentofsolublesolid，initialpH ，inoculumsandfermentationtimeon alcoholcontentarestudied．Theparametersofalcoholicfermentationareoptimizedbymeansofquad— raticgeneralrotaryunitizeddesign．Theresultsshow thattheratioofwineyeasttoesteryeastis2：1 (v／v)，theestercontentis0．104g／L，andthealcoholcontentis6．25％ (v／v)．Theoptimalcondi— tionsoffermentationareasfollows：thecontentofsolublesolidis18A0，pH 3．8，inoculumsof3 ， thefermentationtimeis5days．Insuchconditions，thealcoholyie