不同温度和酸碱度下鲜绿茶汁叶绿素热降解的动力学规律.pdfVIP

贵州农业科学 2014，42(2)：152～154 GuizhouAgriculturalSciences [文章编号2014)020099—0152—03 不同温度和酸碱度下鲜绿茶汁叶绿素热降解的动力学规律 赵振军 。，高 静 ，邹万志。，黎星辉。 (1．长江大学园艺园林学院，湖北 荆州 434023；2．宜昌市滨江公园管理处，湖北 宜昌443000； 3．南京农业大学园艺学院，江苏 南京 210095) [摘 要]为了减少鲜茶汁加工中叶绿素的损失，以经杀青后的茶鲜叶榨取的原汁为试材，采用控制温 度 、调节pH值促进鲜绿茶汁叶绿素降解的途径，探讨鲜绿茶汁叶绿素的降解动力学。结果表 明：鲜绿茶汁 的叶绿素a和叶绿素b的热降解符合一级反应动力学规律 ，在 pH值不变的情况下，鲜绿茶汁中叶绿素a和 叶绿素 b热降解反应速率常数随温度升高而降低 ，半衰期缩短 。随pH值增加，叶绿素a的活化能变化范围 为(27．8O±0．29)～(57．3l4-0．48)kJ／mol，叶绿素 b的活化能(Ea)变化范围为 (42．95±0．79)～ (56．51± 0．43)kJ／otol。鲜绿茶汁加工中适量提高pH值与降低温度可减少叶绿素的损失。 [关键词]鲜绿茶汁；叶绿素；降解动力学 [中图分类号]S517．1 [文献标识码]A DegradationKlneticsLaw ofChlorophylIi13FreshGreenTeaJuice UnderDifferentTemperatureandpH ZHAOZhenjun ，GA()Jing ，ZOU Wanzhi。，LIXinghui。 (1．Collegeof HorticultureandLandscapeArchitecture，YangtzeUniversity，Jingzhou，Hubei 434025；2．YichangBinjiangParkManagementOffice，Yichang，Hubei443000；3．Collegeof Horticulture，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing，Jiangsu210095，China) Abstract：Degradation kineticsofchlorophyllin fresh green teaiuicewasstudied for purposeof reducing chlorophyll lOSS in fresh tea uice processing． The method was adopted to facilitate the chlorophylldegradationbycontrollingtemperatureandregulatingpH value．Theresultsshowedthatthe breakdownofchlorophylla and chlorophyllb belonged to a first—gradereaction．W ith theincreaseof temperature。therateconstantandhalf—lifevalueofchlorophyllaandchlorophyllb decreasedunderthe conditionofsamepHvalue．Theactivationenergiesrangedin(27．8O±O．29)～ (57．31±O．48)kJ／moIand (42．95±0．79)～ (56．51±0．43)kJ／molforchlorophyllaandchlorophyllbwiththeriseofpH value， respectively．ProperlyincreasingpH valueordecreasingtemperatureoffreshgreenteajuicewasbenefit forpreservingchlorophyllsduringtheprocessoffreshgreenteaiuice． Keywords：freshgreenteaj