主要香型白酒生产工艺发展.pdfVIP

酿酒科技 2014年第 3期 (总第 237期)-LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2014No．3ffo1．237) 主要香型白酒生产工艺发展 王 葳，姜凤春，赵 彤，赵 辉，凌宏志，平文祥 (黑龙江省高校微生物重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150080) 摘 要： 白酒是我国特有的蒸馏酒，对我国主要香型白酒生产工艺进行 了介绍。论述了白酒生产的3种主要发酵 5-艺：固态发酵法、固液结合发酵法、液态发酵法。此外，从原料、_v-k~操作等方面分别论述了浓香型、酱香型、清香 型、兼香型4种香型 白酒的生产工艺要点。最后分析了白酒生产工艺的发展趋势。 关键词： 白酒； 生产5-艺； 进展 中图分类号：FS262．3：TS261．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—9286(2014)03—0088—02 TechnicalProgressofLiquorsoftheM ainFlavorTypes W ANGW ei，JIANG Fengchun，ZHAO Tong，ZHAOHui，LINGHongzhiandPINGW enxiang (HeilongjiangKeyUniversityLabofMicroorganisms，Harbin，Heilongiiang150080，China) Abstract：BaijiuisadistilledliquorproductspecificallyownedbyChinese．Inthispaper，theproductiontechniquesofliquorsofthemainflavor typeswereintroduced．Thethreemainfermentingmethodsinliquorproductionwereelaboratedincludingsolidfemr entation，liquidfermentation， andsolid—liquid—combined~mr enattion．Besides，htekeytechnicalpointsintheproductionofNongxiangtype，Jiangxiangtype，Qingxiangtype andJianxiangtypeBaijiuwereintroducedfromtheaspectsofrawmaterialsnadtechnicaloperationetc．Finally，thedevelopmenttrendofthe productionofBaijiuwasdescribed． Keywords：Baijiu(1iquor)；productiontechniques；progress 1979年 8月 ，在大连举办的第三届评酒会上 ，确立 酵 ，二是边糖化边发酵。这两种方法都以大米为主要原 了以酱香 、浓香 、清香 、米香和凤香型为代表 的五大老香 料 ，在生产过程 中。糖化过程为前期 的固态过程 ，后期是 型 白酒 ，并且在全 国范围内获得了广泛的认可 l】『。除了原 半液态发酵过程 。其产品米香纯正、入 口绵甜。 有的 5种老香型外 ．在 1989年举办的第五届品酒会上又 液态发酵法是采用酒精生产方法的液态 白酒生产工 确立了5种新的小香型：①兼香型白酒，代表产品有湖北 艺，它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉 出酒率高、 白云边酒和黑龙江玉泉酒；②芝麻香型白酒，代表产品有 原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等特点。目前， 山东一品景芝、扳倒井；③特香型 白酒，代表产品为江西 对液态发酵的研究主要是在糖化过程 中各种原料 的比例 四特酒 ；④豉香型 白酒 ，代表产品为广东佛山玉冰烧酒 ； 和整体工艺的集成方面 。 ⑤董香型白酒，代表产品为中国董酒[2]。 2 主要香型白酒的生产工艺 l 白酒生产的主要发酵工艺 2．1 浓香型白酒生产工艺