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肉制品保水性的研究 6 吕兵张静 无锡轻工大学食品学院 无锡21403 摘 要 肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提 高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为2：2：l(三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠j，最适 用量为o．{％：o．酶的复合磷酸盐和2≈的酪蛋白酸钠组合添加于火腿肠中，得到理想的保水效果。同时能明显改 善制品的品质。 关键词 肉制品 复合磷酸盐酪蛋白酸钠保水性成品率 AbstractWater tothe andthe ofthe holdingcapacity(WHC)isveryimportant qual yield ity This studiedthefunctionofthe sodium ；roducssprocessedpaper mixed and phosphates r sC to theWHCofmeat mixed improve products个heresultsshowed：thebest ratioof combining was2：2：1(te[rasodium SPP： sodium STP： sodium phosphates pyrophosphate tripolyphospha￡eg SHMP bestmixed added0 4％ With raspectlvely)andthe was the hexaretaphosphate phosphatsquantity combinationof0．4％mixed and2％SC to addedthemeat resultwasthebest phosphates products．the forwHC and quality wordsMeat Mixed Sodium caselnateWater Key product phosphates holdingcapacity 随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，对 品的保水性一直是肉类研究中的～个重要课题。 具有方便、洁净和营养等特点的西式肉制品的需求将 本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高 会不断增加。肉制品的保水性是西式肉制品生产的关 肉制品保水性的作用。复合磷酸盐是目前在肉制品生 键之一．它既影响产品品质又和企业的经济效益息息 产中使用较多的持水剂。而酪蛋白酸钠是牛乳中