基于SRSAnose系统的多味牛肉酱数字化感官分析应用方法.pdfVIP

第12卷第7期 中国食品学报 V01．12No．7 20 1 2年7月 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0 1 2 Journal Technology Jul．2 基于SRSAnose系统的多昧牛肉酱数字化感官分析方法 潘杰 惠国华‘ (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州310012) 摘要酱类食品的风味品译主要采用人工感官评价的方法，但该方法易受品评人员经验、身体状况、情绪和环 境等因素影响，以至于重复性差，耗时长，成本高。电子鼻系统是一种模拟人的嗅觉功能来分析和识别简单或复 杂气体成分的仪器．可有效解决人工感官品评的不足。本文选用不同调味液配方的5种牛内酱样品，利用自主 开发的随机共振信噪比谱电子鼻(SRSAnose)系统检测牛肉酱样品香气，以非线性随机共振信噪比分析提取牛 肉酱样品气味特征值，并作为数字化感官评价的判定依据。试验结果表明SRSAnose较好地区分了使用不同调 味液的肉酱样品的气味特征，该系统可以作为数字化感官评价体系的良好栽体。 关键词 牛肉酱；感官分析；随机共振信噪比谱电子鼻；随机共振；信嗓比 文章编号1009—7848(2012)07—0199—06 食品风味评价长期以来一直是基于传统的感 时间短，样品无需复杂的前处理，检测对样品无 官品评与心理物理学研究方法，通过专家品评小 损，操作简单，成本较大型仪器低廉【1ld2】。 组对食品产品的口感品评，得出中枢整合层面的 本文以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原 整体感觉的描述，但其结果受到许多人为因素的 料，辅以咖喱、胡椒、食盐、醋等调味料，制备不同 干扰．这是一直困扰食品感官科学的一个基本科 原料配比的5种牛肉酱样品。由于呈味原料的配 学问题。仿生嗅觉系统(也称电子鼻)的出现改善 比不同，因此不同样品的特征挥发性气味也不同。 了感官品评过程中的主观性、味觉疲劳或身体其 它原因带来的不客观因素，也避免有毒有害物质 同调味液制备的牛肉酱样品的检测数据，以非线 对人体的毒害作用【1-2]。电子鼻是一种由选择性传性随机共振信噪比分析技术提取香气特征值．探 感器阵列和模式识别系统组成．能识别简单或复 索了SRSAnose在数字化感官评价体系中的潜在 杂气味的仪器[31。电子鼻在食品上应用较广， 应用。 Pearce等人首次把传感器应用在啤酒检测上．结 果表明这3种啤酒很容易被鉴别，而且还很快鉴 1材料与方法 别出一种人为感染的和未被感染的啤酒样本[41。此 1．1 试验仪器 外电子鼻在葡萄酒产地鉴别、葡萄酒组分分析、苹 果酒品质变化、水质分析等领域的成功应用[5-91。传感器构成，传感器特性列于表1。气室采用耐高 Canhoto和Magan用电子鼻检测了饮料中的微生 温材料制成，每个传感器的气室独立，气体可均匀 物及重金属含量[101。电子鼻排除了人类主观因素泵人其内。这样做的优点在于避免多个传感器共 的干扰，检测结果客观、准确、稳定，而且所需检测 处一气室而形成相互干扰，提高检测精度。 图1SRSAnose系统的结构示意图。主要包括 数据采集、调理与传输单元．传感器阵列和气室以 收稿日期：2011-08-09 及供气动力装置三大部分。数据采集、调理与传输 基金项目：浙江省科技计划项目(2011C21051)；国家自然 科学基金项目；浙江省自然科学基单元核心器件采用嵌入式微控制器，可实现传感