传统发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量分布研究.pdfVIP

粮食 与食 品 工业 Vo1．16，2009，No．5 标 准 与检 测 Cerealand F0。d Industry 传统发酵豆制品中 一氨基丁酸含量分布研究 王惠玲 ，史小峰 陕西经贸学校 (西安 710075) 摘 要：用Berthelot显色反应快速测定 了发酵豆制品试样 中 氨基丁酸 (GABA)含量，分析 发现各类发酵豆制品中GABA含量丰富，不同品种之间差异显著。结果表明腐乳卤汁和坯体 GA— BA 的平均含量最高，分别为 122．57rag／100mL和 73．52mg／100g，青方腐乳中GABA含量总体 高于白方腐乳和红方腐乳，腐乳卤汁中GABA含量总体高于腐乳坯体 中GABA含量。 关键词 ：7一氨基丁酸 (GABA)；发酵豆制品；比色测定；含量分布 中图分类号 ：TS214 文献标识码：A 文章编号 ：1672—5026(2009)05—0043—07 Studyon concentrationanddistributionof丫一aminobutyricacid in traditionalfermented soybean products W angHuiling，ShiXiaofeng ShaanxiEconomical＆ TradeSchool(Xi’an 710075) Abstract：Theconcentrationof7-aminobutyricacid(GABA)infermentedsoybeanproducts areanalyzedbytheBerthelotcolorreactionofColorimetry．Itisconcludedfrom theresultsthat thefermentedsoybeanfoodscontainrespectivelyconcentrationofGABA，indicatingthatfermen— ted soybeanfoodcanbepotentialGABA richfoodresources。ItshowsthatthecontentofGABA in preserved bean curd～gravy and preserved bean curd—body are 122．57 mg／100 mL and 73．52mg／lO0grespectively，higherthanalltheothersamples．Intheblue—preservedbeancurd samples，theGABA contentarehigherthanthatinbothofthewhite—preservedbeancurdandthe red—preservedbeancurdsamples，whiletheGABA contentarehigherinthepreservedbeancurd— gravysamplesthaninthepreservedbeancurd—body． Keywords：7一aminobutyricacid(GABA)；fermentedsoybeanproducts；colorimetry；concen— trationanddistribution 丫一氨基丁酸 ，又名氨酪酸 (Gama—aminobutyric 物中如谷物、蔬菜 、水果、蘑菇 、海藻等。在谷物 中 acid，GABA)，其分子式为 H：N(CH )，C00H，是 GABA含量从 55～718nmol／g不等，其 中，米胚 一 种以自由态广泛存在于原核生物和真核生物中的 芽、大麦芽和大豆芽 中GABA含量均较高，分别为 非蛋白组成氨基