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关于中国本地黄牛品种与牛肉产业的若干问题 张英汉 （西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌 712100 ） 1 引言 中国本地黄牛通常叫作黄牛品种。自从 1990 年代初期，随着国家实行秸秆养畜示范县 项目的开展，又逢农耕机械化的推行，广大农民养牛的经济用途，渐由役用转变为售牛（屠 宰出肉）换钱，增加收入。 随着人们收入的增长，饮食中牛肉的消费也迅速增加，商家也建牛屠宰企业，以适应形 势，追逐市场。 养牛—屠宰—卖肉，形成了牛肉生产链条，国内如此，国外也是。与国外发达国家的肉 牛产业链相比，中国的这一产业链还处于发展“初期”阶段。在我国，不论是链条中的各个 环节，还是链条各环节本身，以及为其服务的相关部门，都还显得脆弱和不相适应。这个产 业链的前端，就是牛（品种）的问题。“同国际接轨”，是改革开放方针的体现，也是我国 养牛业发展的方针。但就养牛的品种环节，这种“接轨”还呈现出愿望多于实际、口号高于 行动的状态。本地黄牛是我国牛产肉的主体，目前产出牛肉的 70% 以上来自于本地黄牛。 本文拟就牛肉生产系统中的牛源、黄牛品种及屠宰厂环节的若干问题作一讨论，以供同 行参考。 2 特色牛肉品牌需要特色肉牛品种 牛肉生产链中，特色产业需要创出特色品牌，而特色品牌也需要特色牛品种。在这方面， 世界上第一牛肉生产大国——美国，和新兴的肉牛育种及牛肉生产“强国”——日本很有代 表性。 美国：多年来，美国牛肉总产一直稳定在 1100～1200 万 t 之间，有的年度还成为牛肉 净进口国；3 亿多人，人年均消费牛肉 40kg 以上，为世界人均年消费量的 4 倍多，为我国 的 8 倍（FAO ，2007 ）。他们的牛种品牌就是专门化肉用型牛品种——安格斯牛。2008—2009 年，美国高档牛肉市场份额之中，安格斯牛肉占有 90% 以上（97% ）。美国安格斯牛肉品牌 在世界 50 多个国家有直销饭店（点）8 千余家（有 CAB 认证）（AAA ，CAB，2009 ）。 日本：日本自己培育的黑毛和牛品种已经成为国际上公认的“专门化肉牛品种”，以肉 质独特著称，已被引入美洲、澳洲及欧洲多个国家，用作纯繁并杂交改良当地肉牛，以生产 特级牛肉。在超市及高档饭店，和牛肉价直逼甚至超过高档安格斯牛肉。尽管日本因地少、 牛少（439.8 万头），年产牛肉 50 万 t 左右，但已经成为专用肉牛培育和牛肉品牌的强国（FAO ， 2007 ）。 可见，在牛肉生产链中，特色“肉用型牛品种”占有格外重要的地位。 3 中国本地黄牛是否可作为专用肉牛品种 就品种分类来说，肉牛同役牛有很大区别，不可混淆。而本地黄牛，在 1980 年代时， 全国认可的黄牛品种有 28 个；经专家评定，全为“役牛”或“役肉兼用牛”品种。其中， 役、肉性能比较好的品种有 5 个，称为“五大良种黄牛”，但都不是专用肉牛品种（中国牛 品种志，1986）。 近年，经过调查，全国新发现的，加上原有的黄牛品种和类型，估计有 60 多个，但都 处于“役用”或“役肉兼用”的体躯结构与类型状态，都还达不到“专门化肉用型牛”品种 的水平，整体上其体躯结构仍属“役用型”。 所谓的“五大”黄牛，与别的黄牛品种相比，突出的是体格比较大。但体格大小并不是 “肉牛品种”与“役牛品种”的区别标准。牛的肥瘦，肉质即牛肉的嫩度，大理石纹，口味 等等，也不是区别标准。专用肉牛品种是多年科技塑造的结果，是长期人们诚实劳动的结晶， 是经久良牛良法的成果，是人-牛互作的创造。 美国安格斯牛和日本黑毛和牛品种是国际上公认的高档专用肉牛品种，很有代表性，科 技含量很高，都是由役用牛转化而来。但是，他们都没有提出一个数值标准，可以客观测量， 以评判区分肉牛还是役牛品种。这种分别对中国却是不可迥避的。因为，没有这种分别，就 不能真正明白国外培育专门化肉牛品种的历史经验，从而也可能有人只去化功夫，鼓搗鼓搗 名词，改头换面，给‘役牛’戴个“肉牛”帽子，就很省劲地使役牛变成为“肉牛品种”了。 如果这样，那就是对养牛人的忽悠，对市场有害无益，对产业链本身贻害无穷。 根据我们研究，提出一个数值——经标准化处理——称为“牛肉用指数（BPI ）”，即 以成年繁殖母牛群平均的活重（kg ）与体高（cm ）之比值，可以区分开肉牛品种还是役牛 品种（如下表 1）。 表1 不同经济类型牛品种的肉用指