添加剂对面条流变特性的影响[1].pdfVIP

1997 年 6 月 　　　　　　　　中国粮油学报　　　　　　　　　　　Vol . 12 ,No . 3 第 12 卷第 3 期 　　　Journal of t he Chinese Cereals and Oils A ssociation 　　　　　　J un . 1997 添加剂对面条流变特性的影响 郭大存 　周惠明 摘要 　本文借助于流变仪等现代仪器分析手段 ,研究了谷朊粉 、淀粉 、乳化剂 、植物胶等添加剂 对面条流变学特性的影响 。谷朊粉添加量增大 ,面条的流变特性变好 ,食用品质改善 ;添加淀粉可 以改善面条的口感 ,但使抗拉强度降低 ,延伸性变差 ;植物胶可以降低面条的蒸煮损失 ,增大抗拉强 ( ) 度 ,增强咬劲 ,改善表面状态 以瓜尔胶和甘露胶的效果较好 ;乳化剂可以改善面条表面状态 ,降低 ( ) 蒸煮损失 以蔗糖酯的效果较好 。 关键词 　面条添加剂 　流变特性