不同冻藏温度下鲈鱼肌肉胶原蛋白生化特性的变化.pdfVIP

《河北渔业))2009年第4期(总第 l84期) o研究与探讨 不 同冻藏温度下鲈鱼肌 肉胶原蛋 白生化特性的变化 王秀敏 ‘张宝欣 苑德顺。 (1．口照职业技术学院水产学院 ，山东 日照276826；2．山东奖佳集团有限公司．山东 |【照276826) 摘 要 研 究了鲈鱼在一lO℃，一20℃。一3O℃和一4O℃冻藏过程 中胶原蛋 白生化特性 的变化。通过 胶原蛋 白的溶 出量和 SI)S—PAGE法分析 了鲈鱼在冻藏过程 中的胶原蛋白变化情况 。结果表明。胶原蛋白在 冻藏过程 中其溶 出量呈波浪变化，但总体上是下降的。其原因可能是在冻藏过程 中胶原分子发生凝聚 以及胶 原分子 降解产生 的小分子胶原在碱冼过程中溶 出而失去。SDS—PAGE的结果证实 了胶原蛋 白在冻藏过程 中确实发生 了降解。冻藏温度之间的差异是显著的(P0．05)。冻藏温度越低 ，胶原蛋 白变化越缓慢。 关键词 鲈鱼 低温贮藏 胶原蛋 白 生化特性 鱼类属于变温动物 ，其 1型胶原性质上具有 等L4证实鱼体 内存在的蛋白酶能降解胶原蛋 白的 若干特异性。第一，I型胶原纤维 即使在低温 下 非螺旋区域并增加其溶解性 。 也易溶于稀酸中，机理 尚不清楚 ，但分子 b『J的架桥 1 材料与方法 似其原 之一 ；第二 ，鱼类胶原 的热稳定性较低 ， 并呈现有鱼种特异性 。胶原的热稳定性m其纤维 1．1 材料 在水 中的热收缩温度 (is)或在溶液中分子 的热 1．1．1 样品 鲜活鲈鱼购 自日照石 臼水产市场。 变性温度 (Td)来衡量 。Td表示胶原螺旋破坏 的 平均尾重 looog。 温度，与鱼类可能生息的最高水温大致相 当。胶 1．1．2 试剂 氢氧化钠，冰乙酸 ，透析带，盐酸， 原蛋 白与鱼肉的质地 口感有很大相关性[1。 氯胺 T，乙二醇单 甲醚，柠檬酸 ，无水乙酸钠，高 组织学研究得出细胞周围的连接组织 比细胞 氯酸 ，二 甲氨基苯 甲醛 ，羟脯氨酸 ，胶 原蛋 白 I 间隙 的连接组 织在 冷藏 中变性 降解 得更 厉 型，十二烷基磺酸钠 ，巯基 乙醇 ，甘油，溴酚兰，甘 害[2]。Sato等[妇研究表明，5℃下经过 3d的贮 氨酸 ，丙烯酰胺 ，甲叉双 丙烯酰胺 ，考马斯亮蓝， 藏，胶原含量没有明显的下降，而且 电泳图中也未 甲醇 ，过硫酸铵。 发现 比a链分子量更低 的分子片断 ；胶原蛋 白 I 1．1．3 仪 器设 备 型经过 ld的贮藏，溶解性无 明显的变化 ，但是 V 高速冷冻离心机 (LGR10—4．2)、分光光度 型溶解性有显著增加 。而且在 5℃下经过 1d的 计 (7230G)、酸度计 (PHS一2C)、冷冻冰箱 (BD一 贮藏 ，虹鳟 鱼 肉的质地柔软 了许 多。所 以Sato 60)、高速组织捣碎机 (DS一1)、恒温磁力搅拌器 等 认为是由于 V 型胶原蛋 白的降解使虹鳟 鱼 (78HW一1)、稳压稳流 电泳仪 (DYY一Ⅲ一8B)、 肉的质地变柔软 。Ando等[5对冰藏 3d后 的虹 微型双垂直 电泳槽 (DF一2A)。 鳟鱼肉的结缔组织进行考察发现 ，细胞周 围的结 1．2 实验方法 缔组织变薄了，Ando等人认为是 由于胶原蛋 白 1．2．1 前处理 活鱼 即杀后 ，将 鱼肉沿脊椎取 在冰藏中降解的原因。 下，切成 2cm见方的鱼丁 ，装入保鲜袋后 ，分别冻 胶原蛋白在冷藏时溶解性 的变化被认为与酶 结到一10℃，一2O℃，一3O℃和一40℃，然后分 有关 j。胶原蛋 白稳定性主要是m于分子问的交