福建农林大学 2000本科《食品化学》课程考试试卷(Ａ)答案.docVIP

2001－2002学年第一学期“食品科学与工程” 2000本科《食品化学》课程考试试卷(Ａ) 参考答案 学号: 姓名: 成绩: 一、闭卷部分： １．名词解释：（每题2分，合计14分） １）常量元素：食品中含量高于50mg/kg的矿物元素。 ２）吸湿等温线：在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线即为吸湿等温线。 ３）结合蛋白质：由氨基酸和其它非蛋白质化合物组成的蛋白质。 ４）蛋白质变性：蛋白质的二级和三级结构的构象是不稳定的，当蛋白质用酸、碱、浓盐溶液、有机溶剂、加热及辐射等处理时，会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性。 ５）化学膨发剂：可以使面团或黄油在适当的温度和湿度条件下作用而产生气体的化合物。 ６）食品添加剂：在食品加工或贮藏过程中，为了保存或改善食品的品质而添加的物质。 ７）美拉德反应：凡是氨基与羰基经缩合，聚合成黑色素的反应都称为美拉德反应。 ２．判断题：（对的打“√”；错的打“×”，并改正；每题2分，合计8分） 果糖比蔗糖甜。（ × ） 在阈值下，果糖比蔗糖甜。 果胶质具有凝胶性。（ × ） 　　果胶具有凝胶性。 油脂酸败是由于氧化造成的。（ × ） 油脂酸败还可能由于日光、微生物、酶等的作用。 ４）胡萝卜素是维生素Ａ原。（×） 　　β－胡萝卜素是维生素Ａ原。 ３．选答题(填入一种可能的项目)：（每题２分，合计２４分） １）油脂氧化的第一个中间产物是 氢过氧化物 。 （１）烷氧游离基； （２）氢过氧化物； （３）羟基游离基。 ２）Ｂ族维生素是由几种 功能相似 的维生素组成。 （１）结构相似； （２）功能相似； （３）溶解性相似。 ３）对食品质量有重要意义的酶促褐变反应，是食品中的　酚类　物质在　　　　酚氧化酶　的作用下所造成的。 酚类；　　　　（２）蛋白质；　　　（３）糖类；　 　　（４）酚氧化酶；　　（５）蛋白酶；　　　（６）糖水解酶。 4）低温可　抑制或部份杀灭　微生物。 　　（１）杀灭；　　　　（２）抑制；　　　　（３）部份杀灭。 5）直链淀粉由葡萄糖分子以　α－１，４－　键连结不等长度直链所组成；支链淀粉是以　α－１，４－　键结合形成主链，由长度不等地支链以　α－１，６－　键连结在主链上。 α－１，４－；　　　　（２）α－１，６－；　 　　（３）β－１，６－；　　　　（４）β－１，４－。 6）天然的油脂　没有　确定的熔点。 （１）有；　　　　　　　　　（２）没有。 ７）从分子结构上看，变性作用是蛋白质多肽链中特有地折叠结构发生地变化，成为　无规卷曲或伸长混乱　的排列。 无规卷曲；　　（２）规整有序；　　（３）伸长混乱。 ８）清蛋白　溶于水　，球蛋白　不溶于水　，谷蛋白　不溶于水　，硬蛋白　不溶于水　，组蛋白　溶于水　。 　　（１）溶于水；　　　　　　　（２）不溶于水。 ９）温度不仅影响油脂自动氧化速度，而且也影响反应的机理。在常温下，氧化大多发生在双键相邻的亚甲基上，生成　氢过氧化物　，但当温度超过５０℃时，氧化发生在不饱和脂肪酸的双键上，生成　环状过氧化物　。 环状过氧化物；　　　　（２）氢过氧化物；　 （３）羟基游离基；　　　　　（４）烷氧游离基。 １０）下列维生素中属水溶性的为：　视黄醇、ＶＤ、ＶＫ　，属脂溶性的为：　抗坏血酸、硫胺素、ＶＢ１、尼克酸、ＶＢ１２　。 视黄醇；　（２）ＶＤ；　（３）抗坏血酸；　（４）硫胺素； （５）ＶＥ１；　　（６）尼克酸；　（７）ＶＫ；　　（８）ＶＢ１２。 １１）营养学物上有意义的氨基酸是氨基连接到羧基的　α　－碳原子上的氨基酸。 （１）α； （２）γ； （３）β； （４）任意。 １２）在食品中，微生物赖以生存的水主要是　自由水　。 　　（１）自由水；　（２）截留水；（３）结合水；　（４）毛细管水。 ４．填空题：（每空0.5分，合计9分） １）食品化学的主要任务是研究食品的　组成　、　性质　以及食品在　贮藏　、　加工　和　包装　过程中可能发生的　化学　和　物理　变化。 ２）　安全性　是任何食品的最重要的属性。 ３）一般认为，食品的六大营养素是：　水　分　、　蛋　白　质　、　糖　类　、　脂　肪　、　维　生　素　、　矿　物　质　。 ４）结冰包含两个过程，即　晶核形成　过程和　冰晶生长　过程。温度的波动会改变冰体内部的结构，其后果是，　细小的冰晶　消失，　较大的冰晶　生长。　 ５．简答题：（１－2题，每题3分；第3题，每题4分，合计10分） １）试写出下列脂肪酸的化学名称： １８：１　　十八碳一烯酸 5t，9c-18：2　　　　反－５，顺－９－