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维普资讯 2005NO．1 开发 研笼 磷酸单酯淀粉的性质及其在肉类工业中的应用 (郑州市东明路 219号 l0号楼 6号 450008) 赵剑飞 深加工 ，开拓 变性 淀粉 的应用领域 ，显然是 一项 重要 摘 要 ：本文重点阐述 了磷酸单酯变性淀粉 的生 的工作 。我 国变性淀粉的研究开发起步较 晚 ，但发展 产、性质以及在 肉类工业 当中，方便于肉 很快 ， 目前 已形成年生产 45万 吨变性淀粉 的能力 ， 类加工的功能性质和食 品体 系某些所要 但实 际生产只有 25万 吨。由于变性淀粉 的开发研究 求的性质。 起步晚 ，国内相关企业对变性淀粉并不十分熟悉 ，在 关键词：淀粉 、磷酸单酯变性淀粉、生产、性质、应用 应用变性淀粉时往往要走不少弯路 ，限制 了变性淀 粉 的应用和发展 。在食品行业 ，对变性淀粉 的应用更 1 绪 论 加生疏 。实际上 国内有些企业开展 了变性 淀粉 在 肉 随着科学技术 的迅速发展 ，淀粉及其制品的应 食加工和面食加工 中的配料应用 ，明显 地改善 了食 用越来越广泛 ，它带动 了淀粉工业 的发展 ，促进 了淀 品的品质和 口感 。因此说 ，变性淀粉在我 国的应用前 粉技术研究 的深入 。原淀粉 因其性能 的限制 已越 来 景 十分广 阔。 越不适应 当今 生产 技术飞速发展 的需要 ，为充分 利 2 磷酸单酯淀粉 的生产工艺 用淀粉 资源 ，早在 20世纪 30年代就开始 了改性淀 酯化淀粉是指淀粉羟基被无机酸 及有机酸酯化 粉的研究 ，这项研究大大拓展 了淀粉的应用 ，使淀粉 而得 到的产品 ，故酯化淀粉 可分为淀粉无机酸酯和 工业能 随技术 的进 步而得到 了很大 的发展 。如今 ，淀 淀粉有机酸酯两大类 。淀粉无机酸酯有淀粉磷酸酯 、 粉工业 已成为重要的工业 ，其产 品几乎应用于各个 淀粉 硝酸酯等 。淀粉有 机酸酯 的品种较多 ，但 目前在 领域 ，对工业 和人们 的 日常生活产生着重要影响 。在 工业 上广泛应用 的有淀粉醋 酸酯 、淀粉顺 丁烯二酸 众多淀粉产 品中 ，变性淀粉 占有非常重要 的地位 ，它 酯 等 。 是淀粉工业长盛不衰 的根本 。 目前 国外变性淀粉 已 淀粉 易与磷酸盐起反应生成磷酸酯淀粉 ，即使 广泛应用 于各行业 ，品种达 数千种 ，性 质各异 ，这些 很低 的取代度也能 明显地改变原淀粉 的性质 。磷酸 淀粉可满足不 同应用 的需要 。 为三价酸 ，能与淀粉分子 中 3个羟基起反应生成磷 我国有丰富的淀粉原料 资源 ，进 一步推动淀粉 酸一酯 、二酯和三酯 ，淀粉磷酸一酯 也称为磷酸单 酯 ，是工业上应用最广泛 的磷酸酯 淀粉 。 收稿 日期 ：2004年 11月 16日 常 用 于制备 淀 粉磷 酸单 酯 的试剂 有 正磷 酸盐 景 。例如 ，吃 肉联 的冷却 系列产 品在哈市销售就很 仅为食 品卫 生监督人 员提供 了进 行监督 的指南 ，而 好。 更重要 的是食品生产企业依 靠这种系统 ，保证产 品 5 引