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职业资格全国统一鉴定 公共营养师论文 （国家职业资格二级） 文章题目：浅谈薯类的营养保健 姓 名： 身份证号： 所在省市：内蒙古自治区呼和浩特市 工作单位：内蒙古农业大学 浅谈薯类的营养保健 摘 要：薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。本文探讨了薯类的营养特点及其膳食重要性，为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。 关键词：薯类 营养 保健作用 薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药，是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯俗称土豆，甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕等，木薯又称树薯、树番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯类常常种植在一般禾谷类作物不能种植的丘陵地带，容易种植，抗旱，是高产、稳产的作物。马铃薯起源于南美洲秘鲁以及沿安第斯山麓广大地区。十六世纪中期引进我国，主要种植在东北、华北、西北和西南冷凉地区。到目前为止，我国马铃薯的栽培时已有400多年的历史，并积累了丰富的栽培经验。我国马铃薯的栽培研究和品种改良工作始于本世纪三十年代，种植面积迅速扩大。从五十到八十年代，马铃薯科学研究获得很大的进展。 专家指出，薯类食品品种多，种类齐全，海内外市场潜力很大。我国营类资源丰富，大力开发薯类系列食品，不仅能满足市场的需要，丰富人民的饮食，而且能大大提高经济效益，一举多得。 1 薯类的营养成分和价值 1.1薯类的营养成分 薯类的营养身分非常富厚，不仅富含卵白质，而且质量好，靠近动物性卵白。它含有特殊的粘卵白，不但有润肠效用，另有脂类代谢效用，能帮助胆固醇代谢。此外，薯类含有人的身体必需的多种氨基酸，还含有多种维他命。美国营养学家的讲法:每一餐只要吃全脂奶和土豆，即可获患上人的身体需要的全数营养素。 下面的表1是薯类中甘薯的营养成分表。 表1 甘薯的营养成分列表(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 90 水分(克) 73.4 能量(千卡) 99 能量(千焦) 414 蛋白质(克) 1.1 脂肪(克) 0.2 碳水化合物(克) 24.7 膳食纤维(克) 1.6 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 125 胡萝卜素 (毫克) 750 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.04 尼克酸(毫克) 0.6 维生素C(毫克) 26 维生素E(T)毫克) 0.28 a-E 0.28 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙(毫克) 23 磷(毫克) 39 钾(毫克) 130 钠(毫克) 28.5 镁(毫克) 12 铁(毫克) 0.5 锌(毫克) 0.15 硒(微克) 0.48 铜(毫克) 0.18 锰(毫克) 0.11 碘(毫克) 0 ? 从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出，以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算，其营养成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高，而且有很高的药用价值。中医认为，甘薯能补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿；甘薯中维生素A丰富，可制夜盲。 1.2 薯类的营养成分 德国专家指出马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品，每天食进150克马铃薯，可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和15%的镁，而不会担心人的体重增加。有关研究文献指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”。 ⑴含有丰富的淀粉 淀粉是碳水化合物的重要来源，它所提供的能量占人体总能量的60%～70%。在每100克干薯类食物中含有76～81克的碳水化合物，即高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。 ⑵含有丰富的膳食纤维 每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化