海绵蛋糕的研制.pdfVIP

食品工程 ·技术 … C -- 海绵蛋糕的研制 郭玲玲 高海燕 。 李 刚 曾 洁 (1．齐齐哈尔职业技术学院外语系 2．河南科技学院食品学院) 摘【要】以新鲜鸡蛋、白砂糖、低筋粉、大豆油等为原辅料，对海绵蛋糕的配方和工艺进行了 试验和探讨．通过单因素试验及正交试验确定了制作海绵蛋糕各成分的最佳配方及工艺，即以鸡蛋 质量为基准，白砂糖添加量50％、低筋粉添加量40％、蛋液搅打时间 10rain、烘烤温度 200~(2。 关【键词】海绵蛋糕；加工；正交试验；研究 中图分类号：TS213．2 文献标识码 ：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0147—03 海绵蛋糕是利用蛋 白起泡性能，使蛋液中充人大 1．3 生产工艺流程 量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为 原料选择及处理一原料配制一搅拌起泡一加面粉调制一 其结构类似于多孔的海绵而得名。在国外称为泡沫蛋 蛋糕糊装盘一烘烤一成品出炉一成品冷却一成品感官检验 糕。在国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，高速搅 1．4 操作要点 拌使其中的球蛋 白降低了表面张力，增加了蛋 白的黏 1_4．1 原料选择及处理 度，并快速地打入空气 ，形成泡沫。球蛋白和其他蛋 选择无破损 、无异味、新鲜度高的鸡蛋作为原料， 白受搅拌的机械作用 ，产生了轻度变性 。变性的蛋白 因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好．可以避免蛋糕质地紧 质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来 ， 缩或粗硬：面粉用低筋粉 ，降低糕浆的筋性 ，增大发 同时，由于表面张力的作用 ，使得蛋白泡沫收缩变成 泡性。面粉筋力过强 ，会造成搅打起发不足，造成蛋 球形，加上蛋白胶体具有黏度。和加入的面粉原料附 糕糕体紧缩，口感粗硬，蛋糕表面形成 “峰突”，烤制 着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混 时蛋糕表皮太厚。如果面筋含量过高，可加入少许玉 入的气体 ，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨 米淀粉或小麦淀粉来调节。白糖宜选用细粒砂糖或中 胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 粒砂糖，用量最多与面粉量持平 ，过多会导致烤制时 蛋糕的着色反应太强烈，使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。 1 材料与设备 1．4．2 原料配制 1．1 原辅材料 原料配比的多少直接影响到蛋糕浆的起发。一般 市售新鲜鸡蛋 、低筋面粉 、白砂糖 、香兰素 、大 制作 1个大蛋糕 的用量 比例是 ：鸡蛋 300g，，面粉 豆油 (金龙鱼)等原辅料均符合国家标准。 150g，砂糖 150g，水 (或牛奶)为40g，香兰素的添加 基本配方：鸡蛋 lOkg，白砂糖 4~5kg，低筋粉 4～ 与否由个人喜好来定。 5kg，大豆油 (金龙鱼)1~2kg，香兰素0_2～0．3kg。 1．4。3 搅打起泡 1_2 设备及用具 取配制好的原料 (鸡蛋、白砂糖)混合均匀后放 电子天平，上海永杰衡器有限公司；高级远红外 人打蛋机中高速搅打．搅打时尽量将空气混入蛋糕浆 线烤箱 ，金坛市杰瑞尔电器有限公司；B一20打蛋机 ． 中；搅打至气泡多、细密而稳定，体积膨胀增加 3倍 广州市番禹力丰食品机械厂；网筛 、烤盘 、托盘天平、 左右为适度 。若时间太长部分小泡变成大泡而使蛋浆 不锈钢盆类、不锈钢网