苦荞麦馒头工艺与品质的研究.pdfVIP

粮食工程 ·技术 曩_l。i囊兰』1． 0曩≯ 。。t 皇。0=l G j0J一j ll譬 苦荞麦馒头工艺与品质的研究 路长喜 ’ 吕少芳 王衍生 ’周素梅。王美英 ’ (1．北京旗舰食品有限公司 2．河南工业大学机电工程学院 3．中国农业科学院农产品加工研究所) 摘【要】本文介绍了苦荞麦的营养价值，研究了在主食馒头中添加不同比例的苦荞麦粉生产 苦荞麦馒头的最佳生产工艺。通过正交试验确定了生产苦荞馒头的最佳工艺为：小麦粉70％、苦 荞麦粉 30％、加水量46％、发酵时间3h、发酵温度38~12、醒发30min。最佳工艺条件下制得的苦 荞馒头品质优良、营养价值高，具备小麦和苦荞独具的天然清香。 关【键词】苦荞麦粉；馒头；品质；生产工艺 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0111一O3 苦荞麦是荞麦的一种 ，学名鞑靼荞麦 ，被俗称苦 过程中添加苦荞麦粉 ，确定最佳生产工艺 ，研制出品 荞，主要集中种植在我国的西南 、云贵川、甘肃 、山 质优良兼具保健和食疗功效的大众化苦荞麦馒头，同 西、陕西等海拔 l500～3O00m的高寒山区。养麦粉蛋 时为营养主食食品的加工提供一定的理论依据。 白质的含量较高 ，平均值为 14．21％．氨基酸组成 比例 1 试验材料与方法 合理，特别是赖氨酸的含量远远高于大米和小麦面粉。 黄酮类化合物是苦荞麦保健功能的主要成分，含有其 1．1 材料、仪器和设备 他谷物中所少有的芦丁。苦荞麦芦丁含量平均值为 小麦高筋粉 、苦荞麦粉、安琪牌活性干酵母均为 2．02％，约占其总黄酮含量的70％。芦丁具有扩张冠状 市售。 血管，增强血管弹力 ，降低血脂和胆 固醇等功能，对 电热恒温培养箱 、三功能搅拌机 、压面机 、和面 高血压和冠心病有预防和治疗效果。并有控制和治疗 机、馒头体积测定仪 、天平、蒸制用具。 糖尿病的作用。近些年来人们对苦荞麦开发应用研究 1．2 试验方法 很多 ，研制出的苦荞疗效粉、营养粉、颗粒粉 (基础 1．2．1 基本配方 原料)各种苦荞食品、苦荞饮料 、苦荞化妆品、生物 小麦高筋粉，酵母，苦养麦粉，水、食盐、碱适量。 黄酮产品，卓越 的保健价值和非凡的食疗功效越来越 1_2_2 生产工艺流程 受到人们的关注和重视。本研究在小麦粉馒头的制作 预混一和面一发酵一压面一成型一 醒发一 蒸制一成品 指数中等 ，稳定时间高，白度高 ，这一区域面条专用 系 J【J．中国农业科学，2004，37(5)：739～744． 粉质量居中。 4【]刘嫒媛，雷振生，林作楫，等．小麦品质对面条品质影响的研究 J【]．中国粮油学报，2004，l9(4)：18～20． 参 考 文 献 … 王肇慈．粮油食品品质分析 M【J．北京：中国轻工业出版社，2000． 收稿 日期：2009—07—13 [2】鞠兴荣，袁建 ，等．小麦主要质量指标与面条品质关系的研究 作者简介：陈革(1965一)，男，辽宁沈阳人，副教授。从事粮食与食 J【1．粮食与饲料工业 ，2005 (12)：10～t2． 品专业教学与科研工作。 [3J胡新中，魏益民，等．小麦籽粒蛋白质组成及其与面条品质的关 通信地址：(110034)沈阳市皇姑区黄河北大街 253号 · 技术 粮食工程 C 1．2．3 工艺操作要点