速冻食品.pptVIP

Fast Frozen Food 速冻食品的介绍 速冻食品是否可带菌？ 速冻食品是否有营养？ 速冻食品的选择与储藏 introduction 速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。其最大优点完全以低温来保存食品原来品质，而不借助任何防腐剂和添加剂。 速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。 包类（熟制发酵类）产品生产流程： 馅料处理 搅拌 备馅 成型 醒发 蒸炊 冷却速冻 包装 面粉 搅拌 皮料 容易出现的质量安全问题： 1. 原辅材料质量不符合要求。2. 冻结过程采用缓冻代替速冻或加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失。3. 微生物指标超标。4. 食品添加剂超标。5. 冻藏链不符合要求。6. 速冻食品包装及标签不符合要求。 速冻食品-各国标准 中国 　　 我国现行《速冻预包装面米食品卫生标准》规定金葡菌等致病菌不得检出。而卫生部2011年9月公布的《速冻面米制品食品安全国家标准（征求意见稿）》，将该菌群检测由定性转向定量。即每批产品抽检的5个样品中，至多只能有1个样品每克生制品中检出的金葡菌菌群含量至多为1万个。 　　在征求意见的准新标准中，采用了国际食品微生物标准委员会（简称ICMSF）的“三级采样”方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定。卫生部表示，准“新国标”限量指标与ICMSF基本一致，更加符合国际食品微生物采样检测要求，是科学合理的。2011年11月10日，卫生部已经完成了该标准的征求意见工作。 美国 　　 美国FDA对速冻食品中金葡菌的规定也是允许检出。如生虾中允许检出不超过每克100个菌群，其他水产品允许检出每克10000个菌群。一些州的标准比较严格，如内布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鲜熟食中检出该菌群。 日本 　　日本的规定相对宽松，肉制品中金葡菌不得超过每克1000个菌群。冷冻食品中，需氧微生物（包括金葡菌）的含量为每克最多3百万个菌群。冷冻贝类食品为每克不得超过10万个菌群。 国际微生物规格委员会（ICMSF） 　　国际微生物规格委员会（ICMSF）颁布的《食品微生物限量规定》中涉及金葡菌的标准稍多一些。速冻即时的烘焙食品规定为可检出每克100个菌群以下为优质，10000个以上则为超标。其他如蟹肉、干酪、谷物制品中金葡菌的限量也在100到10000个菌群之间，例外的是婴儿用的干燥食品，标准为不得超过每克100个菌群，每克10个菌群以下为优质。 欧盟 对金葡菌的要求最为严格，不过欧盟的规定是针对奶酪、奶粉制品，要求在25克样本中不得检出金葡菌，对于其他食品则无此规定。 卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》。新国标引来议论纷纷。卫生部称，金黄色葡萄球菌的存在是不可避免的。这种限量指标不是降低，而是进步，是更严谨、更科学，与国际食品微生物标准委员会是基本一致的。 朱毅举了一个例子。2009年，香港特别行政区出台了非瓶装饮料新的微生物含量准则，将金葡菌含量从“每毫升样本少于20个菌落形成单位”提高到“少于100个菌落形成单位”。这也算是一次“标准倒退”，但是在香港并没有引起轩然大波，“公众很平静地接受了。” ??? ?“这说明我们的政府部门、专家学者的公信力在消费者心中打了折扣。”朱毅认为，公众对“新国标”产生这样强烈的质疑，也跟社会上存在的对食品安全行业普遍的不信任感有关，特别是在经历了一连串的食品安全事件之后，公众本能地希望标准更加严格，只是“科学和客观事实与理想主义并不一样，更合理的标准才更有可操作性，消费者应该理性对待标准的修订。” 何为金葡萄菌？ 金黄色葡萄菌是人类的一种重要病原菌，有“嗜肉菌的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 据介绍，金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者，化脓性感染部位