7N食品工艺学-第七章食品辐射保藏.ppt

第七章??食品辐射保藏 第一节?概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品及其原料进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，以达到延长食品保质期的方法和技术。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 食品辐照所用原子能射线主要有γ射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束。 我国《辐照食品卫生管理办法》中定义：辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束照射加工保藏的食品。 常见的辐照食品种类： 1．特殊食品：病人食用的无菌食品、太空食品。 2．脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水食品。 3．延长货架的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。 4．冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。 5．保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。 一、现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） 食品在受辐射过程中温度升高甚微，可在常温或低温下进行，又被称为“冷杀菌”。被辐射适当处理后的食品的感官性状与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 射线穿透力强，在不拆包装和不解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 射线处理过的食品不会留下任何残留物。 节省能源：据国际原子能机构（IAEA）通报，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。不同体积、不同状态、固体液体食品 三、国内外发展简况 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。 二次大战期间，美国麻省理工的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究； 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代开始的。 辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出出来。 食源性疾病近年来在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年的发展有明显的关联。 第二节??辐照的基本概念 一、 辐射类型 辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，X射线和γ射线 根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型，具体按辐射的频率来划分 二、放射性同位素与辐射 原子包括一个带正电荷的原子核，核外围有电子云。 原子核的直径约为10-12cm，内有质子和中子，是其质量的组成部分。质子带正电荷，中子不带电荷。整个原子(包括运转的电子)的直径约为10-8cm。 1．放射性同位素 原子核为P++n，P+为带正电荷质子，n为不带电荷中子，核内质子数决定化学元素的特性，一般情况下（在原子核范围内）P+=n，组成原子的质量。 P+相同而n不同的原子所代表的元素称为同位素，P+=n时原子稳定，P+≠n则不稳定。 原子序数在84以上时，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。 放射性同位素能发射α-、β--、β+-及γ-射线 2. α-、β-、γ-及 X-射线